Rabarbaro: Rheum rhabarbarum, Rheum officinale

Il rabarbaro è una pianta affascinante, un’erba gigante, con una storia millenaria che lo ha visto trasformarsi da prezioso farmaco orientale a pilastro della pasticceria occidentale. Origine: tutto il genere Rheum è originario dell'Asia centrale e orientale (in particolare delle regioni montuose della Cina, del Tibet, della Mongolia e della Siberia). In Europa e in America, le specie più diffuse e coltivate si dividono principalmente in due categorie: Specie medicinali: il Rheum officinale e il Rheum palmatum, storicamente importati per le proprietà farmaceutiche delle loro radici. Specie alimentari: quasi solo il Rheum rhabarbarum, selezionato nel tempo per avere piccioli meno amari, più teneri e succosi. Caratteristiche botaniche: erbacea perenne robusta, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, parente quindi e somigliante ad alcune erbe spontanee dei nostri luoghi come l’acetosa (Rumex acetosa), il Rumex scutatus o il rabarbaro alpino (Rumex alpinus). Radici e Rizoma: possiede un grosso rizoma carnoso e radici profonde. È qui che si concentrano i principi attivi medicinali. Foglie: sono monumentali, palmate o cordate, e possono raggiungere dimensioni notevoli. Attenzione: le lamine fogliari sono tossiche per l'uomo a causa dell'altissima concentrazione di acido ossalico. Piccioli (o gambi): è l'unica parte mangiabile della pianta. Sono lunghi, carnosi e il loro colore varia dal verde brillante al rosa, fino al rosso intenso. Fiori: In tarda primavera, la pianta produce grandi infiorescenze a pannocchia con piccoli fiori bianchi o verdastri che svettano sopra le foglie. Frutti: samare o noci con un seme solitario perfettamente fertile ed utilizzabile per riprodurre la pianta. Storia dell'utilizzo: da medicina a dolce Uso medicinale: per millenni, il è stato esclusivamente una pianta medicinale. Citato già nel più antico erbario cinese (il Shennong Ben Cao Jing) nel 1700 a.c., veniva venerato per le sue proprietà lassative, purgative e digestive (dovute ai derivati antracitici). Attraverso la Via della Seta, la radice essiccata arrivò in Europa, diventando una merce di lusso costosissima, soprattutto nel medioevo, spesso più cara dello zafferano o dell'oppio. La rivoluzione alimentare Il passaggio alla tavola avvenne tardi, tra la fine del 1700 e l'inizio del 1800 in Gran Bretagna. Con la disponibilità di zucchero a basso costo, gli inglesi scoprirono che i piccioli (fino ad allora scartati) perdevano la loro forte acidità se cotti con lo zucchero. Oggi il rabarbaro è un ingrediente principe della pasticceria nordeuropea, nordamericana e dell’area alpina, apprezzato per il contrasto aspro/amaro/dolce in: Confetture e composte (spesso abbinato alle fragole per bilanciarne l'acidità). Prodotti da forno: Crostate, torte soffici e il celeberrimo Apple and Rhubarb Crumble britannico. Sciroppi, liquori e canditi: utilizzati sia nell’arte di creare i cocktail, che come guarnizioni. Coltivazione e clima ideale: è una pianta estremamente rustica ma con esigenze climatiche ben precise. Clima: ama il freddo e resiste alle gelate invernali. Necessita di inverni rigidi per andare in completo riposo vegetativo. Soffre il caldo torrido estivo e le estati asciutte; si ambienta al meglio nel Nord Europa, nel Nord America e, in Italia, prevalentemente nelle zone collinari più fresche o montane.