Stoccafisso Norvegese, aglio di vessalico, terra di olive, pomodoro alla piastra, mandorle e cipolla

Ristorante: Meta Ristorante Chef: Simone Marchelli Ricetta Ingredienti 120 gr Stoccafisso di Norvegia già ammollato 100 cl fondo bianco pollo 100cl panna 30gr pane 10 gr olio 5 gr mandorle 5 gr olive taggiasche 4 spicchi aglio 2 carica azoto 1 pomodoro 1 cipolla.rossa PROCEDIMENTO • Cuocere lo Stoccafisso Norvegese a vapore e renderne croccante la pelle con il cannello • Preparare la schiuma d'aglio con fondo bianco di pollo, panna e aglio di vessalico in riduzione, montata a sifone con doppia carica di azoto • A seguire frullare e tostare in forno e poi frullare le olive taggiasche e il pane creando così la terra di olive • Per finalizzare gli ingredienti per l’impiatto: tostare le mandorle a fettine; sbianchire il pomodoro saltandolo in padella dopo averlo spellato, mondato e diviso in 4 falde; sfogliare la cipolla. dividerla a metà e tostarla in padella • Impiattare e servire tiepido