НИКОГДА НЕ ВАРИТЕ КАПУСТУ В ВОДЕ! 24 ПРАВИЛА СОВЕТСКОЙ СТОЛОВОЙ

Почему дома тушёная капуста выходит серой и водянистой, а в советской столовой была золотистой, глянцевой и кисло-сладкой? 24 правила из настоящей рецептуры общепита — от первой ложки воды до тарелки с сосисками. В столовой на порцию капусты в 200 граммов полагалось всего 3–4 столовые ложки жидкости. Капусту резали только соломкой, клали в котёл слоем не выше 30 сантиметров, а томат, морковь, лук и почти забытый корень петрушки пассеровали отдельно и добавляли каждый в своё время. Вы узнаете, что за жир кулинарный «Восточный» стоял в карте 1982 года, зачем за 5 минут до конца кладут ложку жареной муки, почему соль записана в технологии, но её нет в таблице продуктов, и почему для квашеной капусты сахара берут вдвое больше — 10 граммов вместо 5. Заглянем на первую фабрику-кухню, построенную в Иваново в 1925 году, вспомним «Молочные сосиски» из приказа 29 апреля 1936 года и плакат 1955 года о хранении капусты в буртах. Сравним рецептуру «Кулинарии» 1955 года со сборниками 1982, 2009 и 2016 годов: за 60 лет в ней почти ничего не изменилось. А в самом начале мама льёт ложку уксуса в свежую, не квашеную капусту. Зачем она это делает, станет ясно только в последнем правиле, и ответ подтверждают цифры из научного опыта. 00:00 Странная ложка уксуса в свежей капусте 01:45 Правила 1–4: сколько воды, соломка и слой в 30 см 06:15 Правила 5–8: жир «Восточный», томат и корень петрушки 12:30 Правила 9–12: жареная мука, сахар, соль и водяная баня 18:45 Правила 13–16: квашеная капуста, бурты, грудинка и сосиски 25:00 Правила 17–20: фабрика-кухня и рецепт, которому 60 лет 31:30 Правила 21–23: почему не варить и как подавать 35:50 Правило 24: ответ на загадку из начала #тушенаякапуста #советскаястоловая #рецептыСССР