[화니의 요리] 뽀얀 국물과 시원한 굴의 하모니~! '하얀 굴짬뽕' 만들기 / 백짬뽕 / Jjamppong / 白炒馬麵 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요. 화니의 주방입니다. 일전에 많은 구독자분들께서 '하얀짬뽕'과 '굴 짬뽕' 신청을 하셨었어요. 따로따로 만들기는 좀 그래서(분명 요리를 다루는데 편집시간이 요리시간의 수십배!) 이 두가지를 하나로 묶어보았답니다. 바로 '하얀 굴 짬뽕'이지요~ 이 메뉴는 이미 몇몇 중식당에서 스페샬 메뉴로 내놓고 있는 음식입니다. 짬뽕은 짬뽕인데 굴이 들어간~ 그러나 굴의 깔끔한 맛을 강조하기 위해 고춧가루를 사용하지 않은 그런 짬뽕이지요. 짬뽕에 들어가는 고춧가루가 마음에 들지 않은 분들(고춧가루가 해산물의 풍미를 약화시킨다거나 하는 그런..)에게 추천드리고 싶은 메뉴에요~ 재료 청경채 2개 배춧잎 4장 양배추잎 3장 양파 1개 목이버섯 4장 당근 1/4개 숙주 4컵 대파 1/2개 마늘 3~4쪽 생강 5g 건고추 12~16개 삶은국수 4인분 해산물 새우(중하) 12마리 오징어 1.5마리 돼지고기 150g 생굴 1컵 분량 짬뽕국물 라드(식용유) 5큰술 육수 2L 소금 적당량 후추가루 약간 조미료(옵션) 약간 육수는 백탕(사골/돈골)을 추천합니다. 맑은 육수 사용시 농도가 짙은 것을 사용하세요~ 기본적인 재료는 짬뽕과 거의 비슷합니다. 단지 굴이 들어가고, 고춧가루를 넣지 않으며 베이스 육수로 백탕을 사용한다는 점? 백탕의 경우 돈골육수, 사골육수 모두 좋습니다. 제 경우 마트에서 파는 사골곰탕에 물과 치킨스톡을 섞어서 사용해 봤어요. 맑은 육수를 사용하신다면 샹탕(노계와 돼지고기를 넣어 끓여낸.. 호박색의 고급육수)을 추천합니다. 왜냐하면 일반 짬뽕의 경우 고춧가루가 들어가는데요, 이 고춧가루가 매운 맛 이외에 구수한 맛을 내거든요. 이 고춧가루가 빠지면 뭔가 심심한~ 그런 느낌이 드는데요, 요즘 사람들에게는 맞지 않을수도 있어요. 때문에 가급적이면 진하고 농후한 백탕을 추천합니다. 가정집에서 짬뽕을 만들때는 해산물을 과하지 않게 사용하는 편이 좋습니다. 왜냐하면 가정집은 불이 약해 해산물 고유의 비린내를 확실하게 날려버릴수 없고, 그 때문에 '해물탕'같은 맛이 나게 되거든요. 짬뽕은 해물요리가 아닌 면 요리니, 해산물은 '면을 맛있게 먹을 수 있게 하는 개념' 정도로 생각하시는게 좋습니다. 또한 '데치기'도 가정집에서는 매우 중요합니다. 해산물이 익으면 물이 나오게 되는데요, 이것이 해물탕 같은 맛을 내게 하는 원인이 되기도 합니다. 다만 오래 데치면 해산물 맛이 빠져나가니 표면만 살짝 굳혀주는(?) 식으로 데치는게 좋아요. 즉, 가정집에서 맛있는 짬뽕 만드는 방법이라면... '육수사용' '과유불급(해산물 너무 많지 않기)' '전처리 충실'(데치고, 볶아서 준비) 입니다. 그 밖에 중식업용으로 나온 조미료를 사용하는 방법도 있습니다. 글루타민산 나트륨이외에 다른 감칠맛 성분을 추가한 제품입니다.(이상한건 아녀요. 글루타민산 이외에 이노신산이라던가 호박산 같은 다른 감칠맛 성분이 더 있거든요.) 다만, 업장용은 양이 좀 많아서 가정집에서 쓰기 살짝 꺼려질수 있겠습니다.