Marquise de chocolate e isla flotante: las recetas de La Hora del Chef

Cómo hacer una marquise de chocolate paso a paso y una isla flotante bañada en sabayón, con soufflé de chocolate, lengua a la vinagreta y un cóctel Cubana, explicados por alumnos y profesores de La Hora del Chef. Capítulos 00:00 Presentación del episodio 01:18 Marquise de chocolate: ingredientes y mise en place 07:05 Entrevista: la carrera de Hotelería (Juan Manuel) 12:41 Marquise de chocolate: batido, montado y freezer 19:28 Barman: cubana cóctel 24:44 Rincón del alumno: lengua a la vinagreta 34:04 Isla flotante: preparación y horneado a baño María 40:25 Consejo de barman: decoración y guarnición de cócteles 42:05 Isla flotante y sabayón: desmolde y salsa 51:18 Rincón del alumno: soufflé de chocolate 58:36 Entrevista: psicología laboral en gastronomía 1:03:45 Soufflé de chocolate: presentación final Receta: Marquise de chocolate (Rubén) Ingredientes: manteca (150 g); cacao (150 g); azúcar impalpable (50 g); chocolate a baño María (el audio dice «180, 350 y 180 g», confuso: parece un rango 180-350 g); 3 claras y 3 yemas separadas; azúcar para merengue italiano (100 g); cerezas para decorar. Preparación: 1) Batir la manteca con el cacao. 2) Fundir el chocolate a baño María. 3) Unir todo e incorporar las yemas. 4) Batir las claras con azúcar (sin llegar a nieve) y sumarlas en forma envolvente. 5) Volcar en budinera forrada con papel aluminio. 6) Freezer una hora y media, o heladera de 3 a 4 horas (el freezer es más rápido). Receta: Cóctel Cubana (Alberto Casas) Ingredientes: hielo; ron blanco (una medida y media); triple sec (cantidad no precisada); jugo de pomelo (media medida); un chorrito de limón; una cereza para decorar. Preparación: 1) Enfriar la coctelera con hielo. 2) Ron blanco, triple sec y jugo de pomelo. 3) Chorrito de limón. 4) Tapar y batir fuerte. 5) Colar con colador gusanillo y servir en copa fría, sin hielo. 6) Decorar con una cereza (da color). Receta: Lengua a la vinagreta (Cristian) Ingredientes: lengua; ajo; perejil picado; vinagre; aceite. Preparación: 1) Cocinar la lengua entera de 2 a 2 horas y media, hasta que entre y salga el tenedor con facilidad. 2) Cortar en fetas delgadas. 3) Condimentar con ajo, perejil y vinagre. 4) Agregar el aceite al final, para que emulsione. 5) Servir. Receta: Isla flotante (profesor Héctor) Ingredientes: 6 claras; sal o unas gotas de limón; azúcar, el doble del peso de las claras (unos 480 g); caramelo de azúcar sola; opcional pasas, nueces o ciruelas. Preparación: 1) Batir las claras con sal o limón. 2) Incorporar el azúcar en forma de lluvia. 3) Caramelizar azúcar sola en la base de un molde savarín. 4) Volcar las claras batidas (con o sin frutos secos). 5) Horno a baño María, nunca directo. 6) Desmoldar. Se sirve bañada con sabayón. Receta: Sabayón (salsa) Ingredientes: 4 yemas; azúcar, algo menos del doble en peso que las yemas; un chorrito de agua; oporto, vino blanco dulce o champán. Preparación: 1) Batir yemas, azúcar y agua a fuego máximo, con batidor flexible (nunca duro, más aire). 2) Sumar el vino de a poco. 3) Cocinar a baño María sin que el agua toque el metal ni supere los 60 °C. 4) Batir hasta espumoso. 5) Bañar la isla flotante o servir tibio en copa con nueces. No admite anticipo. Receta: Soufflé de chocolate (Gladys) Ingredientes: medio litro de leche; 150 g de chocolate semi amargo rallado; unas gotas de esencia de vainilla; 4 yemas; 100 g de azúcar; 60 g de harina; claras a nieve. Preparación: 1) Hervir la leche con el chocolate rallado y la vainilla. 2) Batir las yemas con el azúcar y la harina. 3) Unir con la leche a fuego medio hasta formar una pastelera de chocolate. 4) Enfriar. 5) Incorporar las claras a nieve en forma envolvente. 6) Volcar en moldes individuales (de barro) mantecados y azucarados. 7) Horno 15-20 min ([inaudible] molde grande: se corta antes de decirlo). Consejo: para crema pastelera, evitar cacerolas de aluminio (dan color pardo feo). La Hora del Chef y algo más — Instituto IEA. Emitido originalmente en Argentina, década de 2000 (fecha exacta sin confirmar). Conducción: Paola Prenat, con los alumnos Rubén, Cristian y Gladys, los profesores Héctor y Alberto Casas, y los invitados Juan Manuel (hotelería) y Florencia (psicología laboral). Aviso: esta emisión de aire se corta antes de los créditos porque ahí terminó la cinta; se publica igual, por decisión editorial. Más recetas: https://lahoradelchef.com.ar #recetas #cocinaargentina #marquisedechocolate #islaflotante #soufflé #cocina #lahoradelchef