"ตี๋" อึ้ง! เจอ"เครปฝรั่งเศส" ไส้หอยยักษ์ | The Big Kitchen EP.411

สวัสดีครับผมตี๋ ธนพล นะครับ มีสตอรี่ที่จะเล่า คือ จะบอกอย่างนี้ครับ คือครอบครัวผมเป็นคนเชียงใหม่ ผมเป็นหนุ่มเหนือน่ะเจ้า แล้วที่บ้านชอบกินหอยทอดทั้งบ้านเลย คือคุณพ่อ จะพาผมไปกินตั้งแต่ผมเป็นเด็กเลย เป็นร้านหอยทอดเจ้าดังเจ้าประจำของที่บ้าน ขายอยู่ในตลาดอนุสาร แถวๆไนท์บาร์ซ่า ตอนนั้น คนทะลักเยอะมากๆ ของกินขายเพียบ ตอนนี้ ตลาดไม่มีแล้ว ละร้านย้ายไปอีกที่แล้ว แต่ก็ยังตามไปกินที้ร้านจนถึงตอนนี้ คือทีเด็ดของเค้า แห้งหอยทอดจะกรอบมากๆ บางกรอบ ส่วนที่บ้านรวมถึงตัวผม จะสั่งเป็นหอยนางรม ไม่กินหอยแมงภู่กัน คือเค้าทำมาดีมากๆ หอยนางรม ทำสุกกำลังดี เข้ากันกับแป้งหอยทอดมากๆๆ ตัดรสด้วยน้ำจิ้มสูตรเด็ดของร้าน คือ เรียกว่า เป็นหอยทอดที่ถูกต้องสำหรับผมเลย พอกินจบเสร็จ ก็ไปเดินเล่นต่อในตลาดก็เห็นร้านเครป ก็สั่งกินปกติ ตอนนั้น จำได้ ผ่านร้านนั้นผ่านร้านนี้แวะหมด คือวันนั้นอิ่มมากๆ วันนี้ผมได้มีโอกาสมาหาพี่แซ็ก และเชฟเอียนอีกครั้ง ก็เลยปริ๊งไอเดีย ว่า เราชอบหอยทอด เราก็ชอบเครป แล้วถ้าเอาหอยทอดมาทำเครป ก็แปลกดีนะ ฉะนั้น ผมคิดโจทย์แผลงๆออกละ พี่แซ็กกับเชฟเอียน เตรียมฟังเลยครับ โจทย์พิชิตฝันของ ข้อที่ 1.อยากให้เอาหอยนางรมมาทำเป็นเครป แบบอาหารคาวที่มีดีไซน์ ข้อที่ 2.ฉีกความจำเจของซอสทาเครปเดิมๆให้มีความแปลกใหม่ ข้อที่ 3.อยากให้สอดแทรกเทคนิคของการทำหอยนางรมให้กรอบก๊วบกรอบอร่อยอย่างเหนือชั้น ตี๋ : หวังว่าวันนี้ ตี๋จะได้สัมผัส กับความแปลกใหม่ ของหอยนางรมในรูปแบบทอด นะคร๊าบบ หอยใหญ่เครปสไตล์ฝรั่งเศสเครื่องล้น ส่วนประกอบแป้งเครป 1.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม 2.ไข่ไก่ 2 ฟอง 3.นมสด 250 กรัม 4.เนยละลาย 20 กรัม 5.เกลือ ½ ช้อนชา ส่วนผสมของซอสทาเครป 1.เนื้อหอยนางรมสุราษฎร์หั่นเต๋า 4-5 ตัว 2.เห็ดหอมสด ½ ถ้วย 3.มันกุ้งแม่น้ำ ½ ถ้วย 4.สามเกลอ 3 ช้อนโต๊ะ 5.หอมแดงสับ 3 หัว 6.กระเทียมสับ 3 กลีบ 7.มันกุ้งเสวย 2 ช้อนโต๊ะ 8.น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ 9.ซอสหอยนางรม ตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ 10.ซอสปรุงอาหาร ฉลากเขียว ตราฉลากทอง 1 ช้อนโต๊ะ 11.ซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตรามแครัวฉลากทอง 2 ช้อนโต๊ะ -ผัดทั้งหมดให้และเคี่ยวให้เป็นซอสทาเครป แทนน้ำพริกเผาเดิมๆ ท็อปปิ้งตัวที่ 1 (หอยนางรมแป้งกรอบฟู) 1.แป้งทอดกรอบ ตราฉลากทอง 80 กรัม 2.โซดาเย็น 150 กรัม 3.เกลือ 10 กรัม 4.น้ำตาลทราย 10 กรัม 5.หอยนางรมสุราษฎร์ 6-7 ตัว 6.เกลือ หยิบมือ 7.พริกไทย หยิบมือ ท็อปปิ้งตัวที่ 2 (กุ้งแม่น้ำผัดสามเกลอ) 1.กุ้งแม่น้ำหั่นชิ้น 2 ตัว 2.สามเกลอ 2 ช้อนโต๊ะ 3.พริกขี้หนูซอย 2 ช้อนโต๊ะ 4.ผักชีสับ 2 ช้อนโต๊ะ 5.น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ 6.ซอสหอยนางรม ตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ 7.ซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง 2 ช้อนโต๊ะ 8.ซอสปรุงรส ฉลากเหลือง ตราฉลากทอง 1 ช้อนโต๊ะ 9.น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 10.พริกไทยป่น หยิบมือ วิธีทำ 1.ผสมส่วนประกอบของแป้งเครปให้เป็นเนื้อเนียน แล้วพักแป้ง 2.ทำเครปบนกระทะให้เป็นแผ่นบาง สีอ่อนสม่ำเสมอ 3.นำกุ้งแม่น้ำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำโดย แยกมันกุ้งไว้ต่างหาก 4.ผัดมันกุ้งให้หอม แล้วนำกุ้งที่หั่นไว้ลงผัดจนสุก 5.ผัดเห็ดกับกระเทียม/หอมแดง แล้วใส่น้ำพริกเผา คลุกให้เป็น Mushroom Chili Paste Sauce 6.นำซอสเห็ดมาผสมกับกุ้งหรือใช้เป็นไส้เครปตามรูปแบบ plating ที่ต้องการ 7.เตรียม Espuma ทอดกรอบ หอยนางรม ผสมแป้งทอดกรอบ กับส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน กรอง1 ครั้งจากนั้น นำใส่กระบอก เติมแก็ซ ฉีดแป้งออกมาจากนั้นนำหอยนางรม ลงชุปแป้งลงทอดให้เหลืองกรอบ 8 นำหอยนางรมสดจัดเตรียมสำหรับเสิร์ฟ และใช้ Oyster Espuma กรอบ 9.จัดเครปลงบน จานดำขนาดใหญ่ 10.วางหอยนางรมและ Mixed Salad ด้านข้าง 11.เติม Mushroom Sauce / กุ้ง และ หอย ทอดกรอบก่อนเสิร์ฟ