КАК ОТКРЫТЬ ПОНЧИКОВУЮ.

Сборники рецептов: https://denismashkov.ru/ Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery КАК ОТКРЫТЬ ПОНЧИКОВУЮ. 00:02 Введение и оборудование • Приветствие и представление третьего мастер-класса. • Обзор полуавтоматической фритюрницы с таймером и расстоечным шкафом. • Демонстрация приготовления берлинеров с варёной сгущёнкой и корицей с сахаром. 01:00 Инвестиции и объём выпуска • Инвестиции в пончиковую составляют около 1 млн рублей. • Объём выпуска зависит от количества персонала и посетителей. 02:55 Размещение и преимущества фритюрницы • Пончиковую можно разместить в прикассовой зоне супермаркета или на фудкорте. • Преимущества фритюрницы с расстойкой: удобство доступа и обслуживания. 06:39 Применение и ассортимент • Пончиковую можно использовать как семейное кафе или как дополнение к пекарне. • Ассортимент должен включать классические пончики, берлинеры и сытные изделия. • Возможность размещения как самостоятельное кафе. 08:30 Технология приготовления • Использование опарного теста, приготовление занимает от 2 до 4 часов. • Устройство переворота облегчает контроль и равномерное приготовление изделий. • Ограничения по ширине изделий для лёгкого переворачивания. 12:46 Масло и хранение • Использование фритюрного масла, которое нужно менять один раз в день. • Изделия должны остыть перед начинкой кремом. • Хранение изделий на салфетках для впитывания лишнего жира. 16:11 Оборудование для пончиковой • Для пончиковой потребуется холодильное оборудование, тестомес, планетарный миксер или спиральный тестомес. • Для классических пончиков нужен планетарный миксер, а для донатов и берлинеров - спиральный тестомес. • Для пончиков можно использовать любую муку, но для донатов и берлинеров нужны специальные виды муки. 18:03 Рецептуры и смеси • Для донатов и берлинеров можно использовать готовые смеси, но они ограничены по вкусовым характеристикам. • Для больших объемов производства лучше использовать готовые смеси, которые можно смешивать с водой. • Для уникальности можно выводить рецептуру самостоятельно или заказать консалтинг. 19:54 Топпинги и начинки • Важно делать топпинги и начинки самостоятельно для натуральности и качества. • Готовые начинки могут быть дорогими и содержать искусственные ингредиенты. • Самодельные начинки могут быть дешевле и натуральнее, что может увеличить прибыль. 21:48 Фритюрный жир • Фритюрный жир занимает значительную часть себестоимости изделий. • При правильном использовании жира можно снизить его стоимость до 1 рубля за изделие. • При неполных загрузках жир нужно менять ежедневно, чтобы избежать прогоркания. 24:40 Персонал и оборудование • Для небольшого объема производства достаточно двух человек в смену плюс продавец. • Важно хранить изделия в горячем виде для свежести и мягкости. • Можно использовать тепловой шкаф для хранения изделий в горячем виде. 28:27 Обороты и персонал • Обороты могут варьироваться от 500 тысяч до нескольких миллионов рублей в зависимости от местоположения. • Для базового комплекта оборудования максимальный оборот составляет 700 тысяч рублей в месяц. • Важно следить за качеством фритюрного жира и использовать его повторно при необходимости. 31:21 Оборудование для приготовления сосисок в тесте • Оборудование можно использовать для приготовления сосисок в тесте. • Популярны пирожки во фритюре с разнообразной начинкой. • Эксперимент с отсадочной машиной для одновременного отсаживания теста и начинки. 32:17 Мини-пиццы и чебупели • Маленькие пирожки с начинкой, похожие на мини-пиццы и чебупели. • Возможность разнообразия начинок для интересных форматов. • Изделия могут быть закуской к пиву. 32:43 Выпечка изделий с разной температурой • Выпекание изделий с разной температурой для предотвращения смешивания вкусов. • Рекомендация сначала выпекать сладкие изделия, затем сытные. • Изделия не открываются при выпечке. 34:12 Оборудование для донатов • Возможность использования аппарата для донатов. • Тесто более плотное, чем для обычных донатов. • Специальная крышка для предотвращения попадания конденсата в жир. 36:36 Формовка и начинка • Ручная формовка изделий одинакового веса. • Фарш смешивается с луком и специями для сочности. • Добавление воды для увеличения выхода фарша. 38:27 Хранение и транспортировка • Возможность хранения изделий до 24 штук. • Изделия могут раскрываться из-за ручной формовки. • Смазывание маслом для облегчения перегрузки. 44:34 Дозаторы для начинок • Использование дозаторов для начинок. • Разные модели дозаторов для вязких начинок. • Возможность подогрева начинок для предотвращения застывания. 49:00 Заключение и планы на будущее • В следующем мастер-классе будут приготовлены другие изделия. • Возможность тестирования других начинок и форм. • Общий метраж мастер-класса составил около 90 изделий.