＃18　パリブレスト PARIS BREST 星野晃彦シェフ直伝 フランス料理の伝統スイーツ | BOCUSE AT HOME

Recipe＃18　「パリブレスト」 今回ご紹介する「パリブレスト」は、たくさんの要素が詰まっています。シュー生地、カスタードクリーム、ナッツペースト、コーヒークリームを一から作ります。これらをおさえれば、シュークリーム、エクレア、その他、ケーキやタルト、色々なお菓子に応用できます。少し長くなりますが、お菓子作りの基本ばかりですので、是非、最後までご覧ください。 ■分量 ①パータシュー材料（約6個分） ＜A＞ 牛乳 100g 水 100g バター 90g グラニュー糖4g 塩 1g 薄力粉 120g 卵 180g アーモンドスライス 　50g ②パティシエール　（カスタードクリーム）　250g分 牛乳 500g 卵黄 5個 グラニュー糖 100g 薄力粉 65g 生クリーム　200g グラニュー糖　20g カフェトラブリ　4g ③プラリネクリーム（ナッツペースト） アーモンド200g ヘーゼルナッツ　200g クルミ　200g グラニュー糖　360g バター　60g ■作り方 1 パータシューを作る。鍋にA牛乳、水、塩、砂糖、バターを入れる。牛乳と水が沸いて、バターは完全に溶けた状態にする。 2 ふるった小麦粉を入れて、よく混ぜる。一塊になったら、キッチンエイドに移す。 3 生地の状態を見ながら、溶き卵を少しずつ入れながら混ぜ合わせる。生地を持ち上げたとき、5秒後に落ちて、逆三角形ができるくらいの硬さになるまで続ける。 4 絞り袋に入れて、鉄板に円を描くように絞る。3で余った溶き卵を薄く塗って、上からアーモンドを振りかける。180℃のオーブンで20～25分焼く。 5 パティシエールを作る。鍋に牛乳を入れて沸かす。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白くなるまでよく混ぜる。ふるった薄力粉を加えてよく混ぜる。 6 沸いた牛乳の1/3を5のボウルに入れて混ぜ、また牛乳の鍋に戻し、泡だて器でよく混ぜる。持ち上げたときにスッと落ちれば完成。ラップに包んで氷を敷いたバットで上下挟むようにして急冷する。 7 プラリネペーストを作る。バターとグラニュー糖を鍋に入れて煮る。白から黄色、黄色から茶色に変化する。茶色になる手前の「赤い」状態で火を消す。 8 3種類のナッツを入れて、よく混ぜて絡めながら、キャラメリゼする。冷めたら、フードプロセッサーに入れて液状になるまで混ぜ合わせる。 9 コーヒークリームを作る。8分立てした生クリームに、カフェトラブリを合わせる。 10 6のパティシエールを150gくらいボウルに入れて、プラリネペースト50gを加えて混ぜる。 11 盛り付ける。焼きあがったパータシューを半分に切り、プラリネクリーム、コーヒークリームを絞って、シューの蓋をする。粉砂糖とココアパウダーを振りかけて、出来上がり。 ■ABOUT THIS COOKING CHANNEL 皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。 このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。 2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。 そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。 これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。 ボナペティ。 本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。 Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino. On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible. In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.” While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking. Bon appétit. ※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding. ■OPENING MUSIC Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale ■ INFORMATION INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント   / teruhikohoshino   TIKTOK ACCOUNT chefhoshino_cooking RESTAURANT WEBSITE ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト https://www.hiramatsurestaurant.jp/ja... ONLINE SHOP 星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販売中 https://www.hiramatsugourmet.com