EP 68 藝旦、留聲機、四乾果還只是開場！927「頭甜尾甜」百年台灣宴席風味一次說

如果一道菜消失了幾十年，只剩下一張泛黃菜單、幾行沒有精準份量的老食譜，你敢把它重新端上桌嗎？這一集《豐食光》，主持人曾郡秋與飲食文化研究者林敬富，邀請總舖師謝頤霖，從9月27日即將登場的宴席出發，聊的不只是「吃什麼」，而是台灣人一百年來究竟怎麼吃。 日治時期的酒樓宴席，第一道竟然先喝甜湯？林敬富從史料爬梳出「頭甜尾甜」的宴飲習慣：開席以清甜燕窩迎客，最後再用濃郁甜品收尾，寓意「從頭甜到尾」。四乾果、藝旦、留聲機與蟲膠唱片，也讓宴席不只是料理，而是一場有聲音、有表演、有社交文化的生活現場。 但真正困難的，是怎麼把歷史「煮回來」。這次總舖師面對的不是照著食譜做菜，而是重新理解一道菜為什麼這樣做。他以現代廚藝回應百年前的味覺：用銀耳、冬瓜模擬「雪白官燕」的滑潤口感；而掌廚的小謝師傅也在本次宴席中展現自家手路，把家鄉台中的蔴薏重新設計成翡翠魚燉與創新油盤；將假酸漿葉、吉拿富的飲食記憶帶進宴席；香酥鴨則加入蔥薑蒜、九層塔與花雕，讓傳統手路菜長出自己的性格。 節目也直接挑戰近日流傳的說法：「菜尾湯就是台式佛跳牆嗎？」林敬富從辦桌歷史拆解，指出菜尾湯是宴席結束後，將多準備的食材重新料理，分送賓客或協助辦桌的左鄰右舍；佛跳牆卻是正式宴席菜，一個「煮」、一個「燉」，身世與技法完全不同。 最迷人的高潮，則是一道「神仙小雞」。林敬富從江山樓食譜、蓬萊閣菜單尋找線索，實作後才發現關鍵不是煮，而是蒸上三個小時。古代廚房沒有計時器，怎麼算時間？答案竟然是——在蒸籠旁插香！一炷接一炷，留下的香腳就是計時紀錄，「神仙」之名也因此有了極富畫面的解釋。 這一集真正想問的是：復刻一道百年料理，究竟要忠於歷史，還是忠於今天的味蕾？當原料消失、文字翻譯產生落差、現代人的飲食習慣也改變了，百分之百複製過去或許根本不可能。但謝頤霖與林敬富做的，是讓文獻不只躺在紙上，而是重新有香氣、有溫度，甚至可以被我們一口吃下去。 ｜重點時間序｜ 00:00–01:03｜從《豐食光》聊到9/27百年宴席 曾郡秋、林敬富開場介紹節目與來賓，帶出本集核心：9月27日將透過歷史文獻與料理實作，重新梳理台灣百年宴席的飲食風景。 01:03–05:45｜百年前宴席為什麼「頭甜尾甜」？ 從日治時期酒樓菜單談起，林敬富解析早期宴席第一道與最後一道皆為甜食的文化。「雪白官燕」以冰糖燕窩開場，尾聲再以較濃郁的甜品收尾，象徵「從頭甜到尾」。 05:45–09:31｜藝旦、蟲膠唱片、四乾果：以前吃宴席先別急著開動 9/27宴席將加入藝旦與留聲機、蟲膠音樂元素。林敬富解釋早期宴席桌上為何先擺乾果、鮮果與瓜子——賓客抵達時間不一，這些食物其實就是古人的「聊天零嘴」。 09:31–12:46｜五福拼盤登場：謝頤霖把童年記憶放回菜裡 謝頤霖解析鳳凰酥卷、金錢蝦餅等拼盤設計，並談及兒時吃過的傳統滋味如何成為今天創作菜色的線索；鳳螺則以帶有日式「磯煮」概念的方式重新呈現。 12:46–18:19｜蔴薏可以多Fashion？台中家鄉味大變身 來自台中的謝頤霖把蔴薏重新拆解，發展翡翠魚燉與油盤料理；從旗魚魚漿、急速冷凍蔴薏，到以秋葵增加天然稠度，讓傳統食材出現完全不同的表情。更加入假酸漿葉，連結吉拿富的原住民族飲食記憶。 18:19–20:17｜以前的魚不夠肥？那就用「網紗油」幫它加分 從早期宴席魚料理談起，林敬富解釋過去魚種油脂較少，因此會以豬網紗油包覆後蒸製，使油脂滲入魚肉；謝頤霖則透露9/27將加入自己的海鮮元素，但先賣關子。 20:17–25:47｜香酥鴨人人會做，謝頤霖版本差在哪？ 謝頤霖公開自己的香酥鴨邏輯，以蔥薑蒜、九層塔、花雕等建立複合香氣，再談蒸、裹粉、回潮、風乾到油炸的細節。搭配鹹甜米糕，也延伸討論酒家菜「外甜內鹹」的趣味精神。 25:47–29:05｜封肉為什麼叫「封」肉？黑豬才是口感關鍵 林敬富從古法談「封肉」名稱與製程：肉先包裹，再入甕封存燉煮。謝頤霖則談選豬的重要性，包括南投劉百六黑豬，以及黑豬皮厚、油脂與久滷後口感的優勢。 29:05–34:16｜最大觀點衝突：菜尾湯真的是台式佛跳牆？ 節目直接挑戰「菜尾湯＝台式佛跳牆」的說法。林敬富指出，早年辦桌食材由主人家準備，為避免賓客臨時增加而會多備份量；剩餘菜餚才可能重新煮成菜尾湯，分給返程賓客或協助借桌椅鍋碗的鄰居。它並非正式宴席菜。 34:16–37:25｜佛跳牆到了台灣，為什麼愈燉愈濃？ 從閩式佛跳牆談到台式演變。台灣加入爆香料、芋頭、排骨酥等在地元素，經過二次、三次燉煮後，芋頭與麵衣逐漸融入湯汁，反而形成台式佛跳牆特有的濃郁口感。 37:25–41:56｜全集最有趣：「神仙小雞」原來真的跟插香有關！ 林敬富從江山樓食譜、蓬萊閣菜單追查神仙小雞，實作後發現關鍵在於長時間蒸製，而不是一般雞湯的煮法。早年沒有廚房計時器，師傅就在蒸籠旁插香計時，一炷接一炷，看起來彷彿「拜神仙」，也成為這道菜名稱極有趣的歷史解讀。 41:56–44:37｜復刻不是複製：消失的食材，才是最難跨越的時間 謝頤霖談復刻古菜最大的困難：百年後原料、乾貨、文字甚至味覺都已改變，很難百分之百還原。林敬富也分享復刻水晶鴿蛋時，光尋找真正的鴿蛋就歷經波折。最後回到這場宴席的核心——不是假裝回到百年前，而是透過考據與廚師的手，讓消失的味道重新被今天的人理解。 9月27日，豐辦桌邀大家穿越時空，赴一場日本時代的台灣料理盛宴。從文獻考據出發，以宴席料理、藝旦吟唱、曲盤與留聲機，重現昔日宴飲風雅。 本次由年輕總舖師謝頤霖掌杓，端出香酥鴨、麻芛料理、台式佛跳牆等宴席菜；「台菜魔人」林敬富更首度獻藝，復刻近乎失傳的「神仙小雞」。席間並邀曲盤說書人黃氏好，以蟲膠、黑膠唱片帶大家聽見百年前的生活聲景。 時間｜2026/9/27 18:00曲盤、藝旦文化體驗；18:30開席 地點｜台北奉天宮 菜色｜五福拼盤、麻芛翡翠魚炖、珍寶網中魚、香酥鴨、台式佛跳牆、鹹甜米糕、筍絲燜大封、神仙小雞、麻芛棒拼金棗芋泥酥、甜湯等。 一桌菜，吃的不只是味道，也是台灣走過的時代。 預購單： https://www.surveycake.com/s/62aWD