Паштет, Террин и Рийет 🐷 Секреты французских деликатесов из свинины

Французские паштеты, террины и рийеты — это не просто закуски, а настоящая основа гастрономической традиции Франции. Как из доступных продуктов приготовить изысканные мясные деликатесы в банках прямо на домашней кухне? В этом подробном видео разбираем технологию приготовления трех легендарных блюд: классического деревенского паштета, текстурного террина с добавками (фисташки, чернослив, белые грибы) и нежнейшего волокнистого рийета. Вы узнаете правильное соотношение мяса и жира, правила маринования со специями и алкоголем, а также тонкости стерилизации и пастеризации в автоклаве (сравним щадящий режим 100°C и классический 115°C). ➡️ Купить автоклав FANSEL на прямую от производителя: https://avtoklav.fansel.ru/?utm_sourc... Промокод "КУХНЯ", по которому вы получите доп. скидку 3% на автоклав любого литража. 👍 Заказать посуду Liberty Jones со скидкой 15%: https://designboom.ru/ Промокод: "cuisinesanspeur" ( акция действует с 12.10.26 по 12.11.26. Не распространяется на товары по акциям и не суммируется с сертификатами) ➡️ https://clck.ru/3WSZXp Банка для хранения ➡️ https://clck.ru/3WSZf4 Кастрюля с крышкой из коллекции "Шеффилд" 🔥 Калькулятор терринов и паштетов : https://boosty.to/cuisinesanspeur/pos... 🔥 Скачать рецепт рийета (бесплатно): https://boosty.to/cuisinesanspeur/pos... 🐷 РИЙЕТ ✅ Мясо (свинина, лопатка/брюшина/грудинка) — 2 кг ✅ Свиной жир — много (мясо должно быть полностью утоплено) ✅ Соль для предварительной засолки: 5% раствор 1/2 поваренной/1/2 нитритной 0,6% (50 г соли на 1 л воды) ✅ Чёрный перец — по вкусу ✅ Чернослив (по желанию) ✅ Вино (херес или белое) — 100 мл (опционально) 🐷ПАШТЕТ (Pâté de Campagne) ✅ Свинина разная — 650 г ✅ Свиная печень — 300 г ✅ Шпик (хребтовое сало) — 300 г ✅ Лук репчатый — 1 большая луковица ✅ Чеснок — 3 зубчика ✅ Яйцо — 1 шт. ✅ Коньяк — 50 мл ✅ Жирные сливки — 150 мл (100 + 50 мл бульона) ✅ Нитритная соль + обычная поваренная — 16–17 г (50/50) ✅ Чёрный перец — 3 г ✅ Мускатный орех, тимьян, гвоздика, лавровый лист ✅ E315 (антиоксидант) — по желанию 🐷 ТЕРРИН Мясная основа: ✅ Постная свинина (разные отрубы) — 600 г ✅ Подчёревок / жирная грудинка или сало— 180 г ✅ Шпик кубиками 5–6 мм: 150 г ✅ Свиная печень — 150 г Ароматика и зелень: ✅ Лук-шалот — 72 г ✅ Чеснок — 2 средних зубчика ✅ Петрушка — 15–18 г ✅ Свежий тимьян — 5–6 г ✅ Лавровый лист — 2–3 шт. Специи: ✅ Нитритная соль + обычная — 17.4 г (50/50) ✅ Сахар — 2–2.5 г ✅ Чёрный перец — 3 г ✅ Белый перец — 1.2 г ✅ Розовый перец горошком — 6–9 г ✅ Мускатный орех — 1 г ✅ Ягоды можжевельника — 3 г Алкоголь: ✅ Коньяк (бренди) — 30 мл ✅ Белое сухое вино — 50 мл 🍖 Для всех трёх: доля жира 28–30%! 00:00 — Введение: паштет, террин и рийет — в чем разница? 01:32 — Разделка свинины и баланс жира: главное правило 05:13 — Как вытопить смалец (жир) для рийета 08:08 — Подготовка и нарезка мяса 09:22 — Засолка мяса для рийета и маринование для паштета и террина 11:40 — Варка насыщенного костного бульона 12:20 — Закладка рийета и медленное томление в жире 13:16 — Подготовка печени и лука для деревенского паштета 14:40 — Измельчение фарша, специи, сливки и эмульсия 17:45 — Эксперимент: бугельные банки против автоклавных крышек твист-офф 20:30 — Наполнение банок паштетом 21:21 — Рецепт и сборка деревенского террина 24:10 — Террины с наполнителями: чернослив, фисташки, белые грибы 25:11 — Финал приготовления рийета: разделка на волокна и заливка жиром 28:06 — Стерилизация и пастеризация банок в автоклаве: режимы 100°C и 115°C 30:45 — Дегустация и сравнение