New Haven Apizza | Ooni Koda 16 | Томатный пирог | Домашнего приготовления | Метод автолиза теста...

Добро пожаловать в @cheftuan, и сегодня мы будем готовить #ньюхейвенскую #пиццу (ah-beetz). Эта пицца быстро становится одной из моих любимых. Тонкая, хрустящая, с аппетитными поджаренными краями. С соусом из свежих томатов, приправленная солью и орегано. Пиццы Нью-Хейвен отличаются от многих других пицц в США тем, что в них используется тесто с высоким процентом увлажнения. Это означает, что в них много воды. Сегодня я покажу вам способ приготовления этого теста с высоким процентом увлажнения, который упрощает работу. Никаких специальных инструментов не потребуется. Замешивание занимает всего 8-10 минут, а расстойка — 24 часа в холодильнике. Автолиз — это только звучит пугающе, но уверяю вас, это очень просто, и тесто получается очень вкусным, хрустящим и тягучим. Преимущества метода автолиза: создание качественного теста. Облегчает работу с тестом с высоким содержанием влаги. Давайте используем тесто с более высоким содержанием влаги. Текстура коржа будет лучше. Рецепт соуса: Банка цельных очищенных помидоров San Marzano объемом 750 мл (или вашего любимого сорта) 1-2 г кошерной соли (приправьте по вкусу) 1 ч. л. измельченного сушеного орегано Шаги: 1. Разомните помидоры. Используйте сок или только помидоры – решать вам. 2. Добавьте соль 3. Разомните и разотрите сушеный орегано в ладонях и добавьте в соус. 4. Перемешайте. 5. Попробуйте и при необходимости добавьте приправ. Рецепт теста: (примерно три шарика теста по 230 г каждый) 403 г хлебопекарной муки (я использую King Arthur, потому что она у меня есть). 278 мл воды 9 г кошерной соли 1 г быстрорастворимых сухих дрожжей Метод автолиза: 1. Добавьте всю муку в большую миску. 2. Добавьте 95% отмеренной воды к муке. ОСТАТОК ВОДЫ СОХРАНИТЕ. 3. Смешайте муку и воду и сформируйте шар из теста. 4. Замесите до однородной массы. 5. Поместите шар из теста в миску. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час для полного пропитывания. 6. Через час. НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ МУКУ. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и аккуратно раскатайте его до диаметра около 30 см. 7. Посыпьте тесто кошерной солью со всех сторон. (Если используете крупную морскую соль, измельчите или разотрите её в меньшие куски – это поможет ей раствориться в тесте.) 8. Сложите тесто так, чтобы вся соль оказалась внутри, и месите около 4-5 минут или до тех пор, пока соль не перестанет ощущаться. 9. Верните тесто в миску, накройте плёнкой и оставьте на 20 минут. 10. Через 20 минут слейте оставшуюся воду и смешайте её с дрожжами. 11. Выложите тесто в миску и вымесите. Вылейте смесь дрожжей с водой на тесто и замесите. Тесто будет очень влажным и будет рассыпаться, но продолжайте месить его, НЕ ДОБАВЛЯЯ МУКУ!!! Продолжайте месить ещё около 4-5 минут, собирая тесто и складывая его в комок. Тесто соберётся в комок. 12. Скатайте в плотный шар. Верните тесто в миску. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа. 13. За два часа до приготовления пиццы достаньте тесто, разделите его на шарики по 230 г и оставьте при комнатной температуре как минимум на два часа, прежде чем приступать к приготовлению пиццы. Это позволит тесту отдохнуть и его будет гораздо легче формировать. 14. Сформируйте и украсьте пиццу. Разогрейте Ooni до 230°C. 1. Выложите пиццу на противень, а затем уменьшите огонь до минимума. Я устанавливаю ручку между положениями «HIGH» и «OFF». 2. Готовьте до желаемой степени прожарки. 3. Выньте пиццу и положите на решетку не менее чем на 5 секунд (мой личный выбор). 4. Выложите на тарелку, нарежьте и наслаждайтесь. ЕСЛИ У ВАС НЕТ OONI: 1. Разогрейте камень или сталь в духовке до температуры не менее 260-270°C. 2. Выложите пиццу на противень. Готовьте, пока нижняя корочка не станет хрустящей и не приобретёт лёгкий леопардовый оттенок. Это займёт не менее 6 минут. 3. Включите гриль и обжарьте верх до желаемой степени прожарки. 4. Выложите на тарелку, нарежьте и наслаждайтесь! #apizza #tomatopie #ahbeetz #newhaven #newhavenstylepizza #pizza