Утиные сосисочки - праздник для всей семьи. #емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя

Смотреть ролик на: Рутуб https://rutube.ru/video/d426a28d833b2... Дзен https://dzen.ru/video/watch/6918765e3... ________ Ролик Утиная сырокопченая грудка по технологии РАПИД:    • Утиная грудка сырокопченая. Технология Рап...   ________ Купить: "Кнакеры", смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/dlya-knaker... "Карривурст", смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/sosiski-sme... "ФС ГОСТ №4 https://www.emkolbaski.ru/fosfatyi-ko... МЕМБРИН, 26 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-... ________ РЕЦЕПТ. Утиные сосиски Сырье: Утиная грудка – 1 кг Ингредиенты: • «Кнакеры», смесь приправ – 8…10 г, также на утку хорошо лягут смеси приправ «Карривурст» и «ФС ГОСТ №4», дозировки на 1 кг фарша указаны на этикетках • Нитритная соль – 20 г • Вода – 250 мл Оболочка: МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок. Технология. Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град. Еще охлажденным измельчите с помощью мясорубки через самую мелкую решетку мясорубки 3 мм. При создании тонко эмульсионного фарша сосисок и вареных колбас необходимо очень внимательно следить за температурой. Фарш тонкой эмульсии создаётся в два этапа измельчения. 1. Начальная температура мяса перед первым измельчением должна составлять 0…-3 град. После первичного измельчения на мясорубке t фарша должна быть +8 град. 2. Для тонкого измельчения вам понадобится блендер или миксер с большими планетарными ножами. На этом этапе вносите все ингредиенты. ВАЖНО! ⁠Закончить эмульгацию готовой фаршемассы нужно, когда её t достигнет +15 град. Имеет смысл подробнее расписать процесс эмульгации фарша. Изначально охлажденный фарш после первичного измельчения с помощью мясорубки нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град. (такой фарш остается пластичным). На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш – это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим). Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. На блендере измельчайте фарш с ингредиентами до достижения температуры +8 град. и продолжайте измельчение до достижения фаршем t = +12…+15 град. Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша. Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша, ведь процесс эмульгации начинается лишь при 8 град. Состоявшейся эмульсию можно считать, если её температура равна 12…15 град. – не выше, и не ниже, иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными. Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом. Набивка. Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке. Гофрированную оболочку замачивать нельзя! Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца. • Этапы термообработки в проницаемых оболочках: Продолжение рецепта читайте в первом закрепленном комментарии ________ Cool Dynamic Futuristic Sports Beat _ Spark by tubebackr & Tetuano