Стол на Рош ха-Шана, который гости не забудут

ראש השנה -ארוחה מושלמת ​תערובת ירק בסיסית: ​רכיבים: 2 חבילות פטרוזיליה, 2 חבילות כוסברה, ½ חבילה נענע, 1 סלרי שלם (גבעולים ועלים). ​הכנה: קצצו את כל הירק. שמרו ¼ כוס מהירק הקצוץ בצד, ואת השאר הוסיפו לקופסה. ​תערובת עשבי תיבול למנות עיקריות: ​רכיבים: ½ חבילת טימין (עלים צעירים), 2 ענפי רוזמרין, 5 ענפי בזיליקום. ​הכנה: הפרידו עלי בזיליקום ורוזמרין מהגבעול. קטמו את הקצה העבה של הטימין וקצצו את כל עשבי התיבול דק. ​מתכונים ​1. שום קונפי ​רכיבים: ½ ק"ג שיני שום קלופות, 4 ענפי טימין, שמן זית (עד כיסוי). ​הכנה: בסיר קטן, הכניסו את כל הרכיבים. בשלו על חום נמוך עד שהשום מתרכך. ​2. פירורים פריכים ​רכיבים: 2 כפות שמן זית, 1 כוס פירורי פנקו, ¼ כוס צנוברים, ¼ כוס ירק קצוץ (מהתערובת הבסיסית), 3 שיני שום מעוכות. ​הכנה: חממו שמן, פנקו, צנוברים וירק וקלו עד הזהבה. הוסיפו שום וקלו עוד קצת. ​3. ראשי דגים צלויים ​רכיבים: 2 ראשי דג דניס, שמן זית, פלפל גרוס ומלח. ​הכנה: סדרו ראשי דגים בתבנית. זלפו שמן ופזרו תבלינים. אפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-30 דקות. ​4. דלעת צלויה עם לימון כבוש ודבש ​רכיבים: ½ ק"ג דלעת, 3 שיני שום קונפי מעוכות, 1 כף ממרח לימון כבוש, 1 כף דבש, שמן זית, פלפל גרוס ומלח. ​הכנה: חיתכו דלעת למלבנים וסדרו אותה בתבנית. ערבבו שום קונפי עם לימון כבוש ומרחו על הדלעת. זלפו שמן, דבש ותבלינים. אפו ב-180 מעלות, כ-30 דקות. ​להרכבה: מרחו במעגלים ½ כוס טחינה גולמית מלאה. הניחו את הדלעת הצלויה, פזרו רימון, רבע מהירק ששמרתם בצד וכף שמן. ​5. סלט ירוק עם תפוחים ורימונים ​רכיבים: קופסת ירק קצוץ (מהתערובת הבסיסית), ½ מכמות פרוסות תפוח סמיט, 1 כוס צנוברים קלויים, 1 כוס צימוקים, 1 כוס גרגרי רימון, ⅓ כוס חומץ יין לבן, 1 כף דבש, 4 כפות שמן זית, 1 כפית פלפל גרוס, 1½ כפיות מלח. ​הכנה: בקערה גדולה, ערבבו היטב את כל הרכיבים. ​6. קציצות כרישה ​רכיבים: 6 כרישות, 3 שיני שום קונפי מעוכות, 1 ק"ג בשר צלעות טחון, 2 ביצים, 1 כוס קמח מצה, ½ כף פלפל שחור, 1 כף מלח, 1 כף ממרח לימון כבוש (לא חובה). ​הכנה: בשלו כרישה במים וסננו. קצצו והעבירו לקערה עם שאר המרכיבים. ערבבו והכניסו למקרר לשעה. צרו קציצות שטוחות וטגנו בשמן חצי עמוק עד הזהבה. ​7. חביתת סלקא ​רכיבים: 3 חבילות עלי מנגולד, 2 כפות שמן זית, 5 ביצים, ¼ כפית פלפל שחור, ¼ כפית מלח, 3 כפות שמן זית נוספות. ​הכנה: טגנו מנגולד עם 2 כפות שמן. ערבבו בנפרד ביצים ותבלינים עם המנגולד המטוגן. חממו 3 כפות שמן במחבת קטנה, מזגו את הבלילה וטגנו על חום נמוך עם מכסה. הפכו עד שהיא נפוחה ושחומה. ​8. לוביה ​רכיבים: 300 גרם לוביה, 2 כפות שמן מהשום קונפי, 3 שיני שום קונפי מעוכות, ¼ כוס טריאקי, ¼ כפית פלפל, קמצוץ מלח, 1 כף סילאן, ½ כף שומשום מלא. ​הכנה: בשלו לוביה וסננו. חממו שמן שום עם שום מעוך. הוסיפו טריאקי ותבלינים. הכניסו לוביה ובשלו עד שהרוטב מסמיך. הוסיפו שומשום. ​9. קדירת אסאדו ​רכיבים: 1 נתח אסאדו (2.5 ק"ג), 3 בצלים, 1 סלסלת שמפניון, 1 פורטבלו, 1 ק"ג תפו"א זעירים. ​רוטב: ¼ כוס שמן שום קונפי, ½ כוס רוטב ברביקיו, 1 כף פפריקה, 1 כפית פלפל, 1 כפית מלח, 5 שיני שום מעוכות, 1 כף מתערובת עשבי התיבול למנות עיקריות, 1 כוס מים, 2 כפות סילאן. ​הכנה: צרבו את האסאדו. ערבבו את רכיבי הרוטב. בסיר, הניחו את האסאדו, בצל, פטריות ותפו"א. מזגו רוטב וסילאן. כסו ואפו ב-160 מעלות בטורבו, 3-4 שעות. ​10. קדירת עוף ​רכיבים: 4 כרעי עוף, יתרת בצל, 1½ כוסות משמשים יבשים, 10 תפו"א זעירים. ​משרה: 10 שיני שום קונפי מעוכות, ¼ כוס שמן שום, 1 כף דבש, ¼ כוס טריאקי, 1 כפית פפריקה, 1 כפית פלפל, ¼ כפית מלח. ​הכנה: ערבבו משרה. בסוטאז', סדרו את העוף והירקות, מרחו משרה. כסו ואפו ב-160 מעלות בטורבו, 3-4 שעות. ​11. תפוחי אדמה קריספיים ​רכיבים: תפו"א, 8 שיני שום קונפי מעוכות, ¼ מכמות תערובת עשבי התיבול למנות עיקריות, ¼ כוס שמן. ​הכנה: ערבבו שום, עשבי תיבול ושמן. הוסיפו תפו"א, ערבבו היטב ושטחו בתבנית. אפו ב-180 מעלות, ערבבו מדי פעם. ​12. פילה דג דניס ​רכיבים: 8 פילטים של דג דניס, 15 שיני שום קונפי מעוכות, 1 כף ממרח לימון כבוש, ¼ כוס שמן זית, יתרת תערובת עשבי התיבול למנות עיקריות, אשכולות שרי, מלח ופלפל. ​הכנה: ערבבו ממרח לימון, שמן, יתרת עשבי התיבול ושום. מרחו על הפילטים. הניחו שרי. פזרו מלח ופלפל. צלו ב-180 מעלות יחד עם תפוחי האדמה עד שהדגים מוכנים.