6寸香草戚风蛋糕，百分百零失败 （附上6大失败真相大汇总），足6厘米高，松软得好像棉花一样/ Vanilla Chiffon cake, as fluffy as cotton

视频出品后， 有一些观众比较纠结戚风蛋糕表面有裂痕，其实戚风蛋糕有少量裂痕很正常，这是由于蛋糕中央和外部受热不均匀导致的，只要内部组织细腻松软， 无明显大气泡， 无塌陷，无布丁层和无蘑菇头， 就算成功了。戚风蛋糕通常在脱模后是翻个再装饰， 所以表面会变成底部，底部变成表面，完全不受影响。如果是裂痕强迫症的：-）， 那可以试试再调低5度左右的温度，或者水浴法，这样烘焙的时间也必须相应加长。 希望大家成功！ #戚风蛋糕 #chiffoncake #海绵蛋糕 #spongecake 戚风蛋糕失败大汇总 ： 1. 出炉时升得很高，短时间内从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩 可能原因： 内壁有油份， 搅拌蛋黄糊出筋， 蛋白霜打发不足， 面糊没有搅拌均匀， 频繁开烤箱 解决方法： 面糊搅拌应快速，而且完成后马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡 出炉后应及时倒扣； 烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 2. 底部凹陷，形成很典型的倒环形山状窟窿 可能原因： 底火可能温度偏低，面糊搅拌不均匀 解决方法： 根据自家烤箱情况，调整烤箱下火温度或者放在烤箱中下层，让底部受热多一点 确保面糊搅拌完全均匀 3. 塌腰，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象 可能原因 ： 蛋黄糊过度搅拌，导致起筋， 蛋糕未完全放凉就脱模 解决方法： 将蛋黄糊z字型搅拌，见不到面粉干粉即可 从烤箱取出，待冷却到常温后脱模 4. 蛋糕出现布丁层，爬升不够 可能原因： 蛋白霜打发不到位， 分蛋不彻底，面糊搅拌过程中严重消泡，面糊内水量过多 解决方法： 蛋白霜需要打发成硬性打发，即出现短直钩状为最佳状态 蛋白蛋黄分离过程中，蛋白内有部分蛋黄导致蛋白打发不理想，蛋白液内需完全没有蛋黄液 蛋白霜和蛋黄糊混合要用翻拌方式，一边翻拌一边转动容易，速度要快 完全根据方子的配比，翻拌好的面糊应该是呈绸带状缓缓落下 5. 严重开裂，出现蘑菇云 可能原因 ： 温度过高， 面糊内水分含量偏低， 蛋黄糊搅拌过度出筋，面糊量过多 解决方法： 根据自家烤箱情况，调整合适的温度 翻拌好的面糊应该呈绸带装缓缓流下，缺乏水分会导致严重开裂 蛋黄糊不宜过度搅拌，见不到干粉即可 倒入模具内，填至大约容器3/5即可 6. 蛋糕内大小气孔不一 可能原因： 翻拌不均匀， 烤制前没有去除小气泡 解决方法： 面糊需要充分翻拌，蛋白霜完全融入蛋黄糊内，一般大气泡就是因为蛋白霜未完全拌匀 烤前轻轻震一下模具或者用牙签从中心划圈方式去除小气泡 1. 蛋黄糊 蛋黄 2个（约20-25克/个） 牛奶 20毫升 细砂糖 10克 食用油 20毫升 低筋面粉 35克 天然香草精华 3-4滴 2. 蛋白霜 蛋白 2个（约35-40克/个） 细砂糖 35克 塔塔粉 1-2克 （可用几滴柠檬汁或者白醋替代） 1. Egg yolk batter Egg yolk 2pcs (20-25g each) Milk 20ml Caster sugar 10g Cooking oil 20ml Cake flour 35g Natural vanilla extract 3-4 drops 2. Meringue Egg white 2pcs（35-40g/pc） Caster sugar 35g Cream of tartar 1-2g （can be subsituted by a few drops of lemon juice or vinegar)