Ножи: основы. Разбираемся в спусках клинка!

Мой магазин на Amazon: http://astore.amazon.com/xiuxiu1313-20 Мой Instagram:   / xiuxiu1313   Мой Facebook: https://www.facebook.com/xiuxiu1313?r... 1. Вогнутая заточка — лезвие ножа, заточенное таким образом, чтобы создать характерную вогнутую, скошенную режущую кромку. Это характерно для опасных бритв, используемых для бритья, и дает очень острую, но слабую кромку, требующую правки для поддержания остроты. Также используется на лезвиях конькобежцев. 2. Плоская заточка — лезвие сужается от обуха до режущей кромки с обеих сторон. С лезвия удаляется много металла, поэтому его сложнее затачивать, что является одним из факторов, ограничивающих его коммерческое использование. В пользу большей остроты жертвуется прочность кромки. Финский пуукко — пример ножа с плоской заточкой. Настоящий нож с плоской заточкой, имеющий только один скос, — довольно редкое явление. 3. Сабельная заточка — похожа на плоскую заточку клинка, за исключением того, что скос начинается примерно посередине клинка, а не на обухе. Также называется «скандинавской заточкой», обеспечивает более стойкую кромку за счет некоторого снижения режущей способности и типична для кухонных ножей. Иногда также называется «V-образной заточкой», предназначена для повышения прочности и встречается на тактических и военных ножах. 4. Долотообразная заточка — как и у долота, заточена только одна сторона (часто под углом заточки около 20–30°); другая остается плоской. Поскольку многие японские кулинарные ножи имеют долотообразную заточку, они часто острее, чем типичные западные кулинарные ножи с двойной заточкой. (У долотообразной заточки только один угол заточки. Если у клинка сабельной заточки тот же угол заточки, что и у долотообразной, у него все равно две кромки, и, следовательно, угол заточки вдвое больше.) Ножи с долотообразной заточкой бывают левосторонними и правосторонними, в зависимости от того, какая сторона заточена. Японские ножи отличаются тонкими вариациями в заточке лезвия в форме долота: во-первых, задняя сторона лезвия часто имеет вогнутую форму, чтобы уменьшить трение и прилипание, благодаря чему продукты разделяются более чисто; эта особенность известна как урасуки. Во-вторых, у ножа канисаки деба, используемого для разделки крабов и других морепродуктов, заточка находится на противоположной стороне (левая сторона под углом для использования правой рукой), чтобы мясо не разрезалось при рубке раковин. 5. Двойная или сложная заточка — Заточка, подобная сабельной или плоской заточке, наносится на лезвие за скосом режущей кромки (скос, который является самой передней режущей поверхностью). Эта заточка делает участок лезвия за режущей кромкой тоньше, что улучшает режущие свойства. Будучи менее острым на режущей кромке, чем нож с одинарной заточкой, острота приносится в жертву упругости: такая заточка гораздо менее склонна к сколам или затуплению, чем лезвие с одинарной заточкой. На практике двойная заточка распространена при различных углах заточки и углах задней кромки, и западные кухонные ножи обычно имеют двойную заточку с углом заточки 20–22° (общий угол 40–44°). 6. Выпуклая заточка — Вместо сужения прямыми линиями к кромке, сужение имеет изогнутую форму, хотя и противоположную форме вогнутой заточки. Такая форма удерживает много металла за кромкой, обеспечивая более прочную кромку, при этом сохраняя хорошую остроту. Эта заточка может использоваться на топорах и иногда называется топоровой заточкой. Поскольку угол сужения постоянно меняется, для воспроизведения этого типа заточки на плоском точильном камне требуется определенная сноровка. Выпуклые лезвия обычно изготавливаются из более толстого материала, чем другие лезвия. В японских кухонных ножах это также известно как «хамагуриба», как с одинарной, так и с двойной заточкой. Хамагуриба означает «лезвие в форме раковины». Возможно комбинирование заточки или создание других вариаций. Например, некоторые лезвия могут быть заточены плоско на большей части длины, но иметь выпуклую заточку ближе к режущей кромке.