#22【2023年】Cava ＆ Sherry (カヴァとシェリー)　【続】スペインワイン産地　ソムリエ試験対策　◆独学

00:00【Cavaとは】 00:59【Cavaの生産地】 01:31【Cavaの主要品種】 02:02【Cavaの規定・熟成表示】 02:29【Cavaの甘辛度】 02:50【Sherryとは】 03:57【Sherryの気候・土壌】 04:42【Sherryの主要品種】 05:24【Sherryのタイプ】 08:37【Sherryの製法】 本日の内容はブログでおさらいしています! 是非こちらもご覧下さい↓ https://cyunkichi-wine.com/?p=590 【ワインソムリエ】独学で合格できる～cyun吉のワインchannel～ ブログにて全範囲公開中↓ https://cyunkichi-wine.com 【Cavaとは】 CavaはChampagne(シャンパーニュ)と同じ、瓶内二次発酵の伝統的製法で造られる、スペイン産のスパークリングワインです スパークリングワインの中でもプロセッコ、シャンパンに次ぐ販売本数を誇り、 年間約2億4,000万本が販売されている世界3大スパークリングワインの一つです Cava誕生のきっかけは、Cataluna州Penedes(ペネデス)地方のワイン生産者“Josep Raventos Fatijo(ジョゼップ・ラベントス・ファティホ)”が、フランスのChampagne地方で瓶内二次発酵の製法を学び、その技術を持ち帰り、1872年に瓶内二次発酵製法によるスパークリングワインの商業規模につながる生産に成功したことが挙げられます 【Cavaの生産地】 95％がPenedes(ペネデス)を中心とするCataluna(カタルーニャ)州で生産されます 中でも、Cataluna(カタルーニャ)州Barcelona(バルセロナ)県 Sant Sadurni d’Anoia(サン・サドゥルニ・ダノヤ)でその85％が生産されます Cavaは原産地呼称ではありますが、特例として異なる州や産地の、広範囲に認定生産地域があります その為、一つの地域に限定されている他のD.O.やD.O.C.a.とは意味合いが異なります 【Cavaの主要品種】 主要な3品種は白ブドウの、Xarel lo、Macabeo、Parelladaです この3品種が主体でChardonnay(シャルドネ)など、数品種の使用が認められています ロゼのCavaは、一般的に黒ブドウのみから造られますが、黒・白を混醸する場合は、 黒ブドウを最低25％使用することが義務付けられています 2008年から、Pinot Noir100％の白(ブラン・ド・ノワール)が生産可能となっています 【Cavaの規定・熟成表示】 瓶内二次発酵(=トラディショナル方式)で造られ、瓶詰から澱引きまで9カ月以上の熟成が義務付けられています また18カ月以上熟成されたものにはReserva、30カ月以上熟成されたものにはGran Reservaの表示が認められています Cavaはカタルーニャ語で“洞窟”を意味する言葉です ワイン熟成の際に使用される洞窟が由来となっています 【Cavaの甘辛度表示】 辛口のものから、 Brut Nature(ブルット・ナトゥーレ) Extra Brut(エクストラ・ブルット) Brut(ブルット) Extra Seco(エクストラ・セコ) Seco(セコ) Semi Seco(セミ・セコ) Dulce(ドゥルセ) の表示で分けられます Cavaの甘辛度はChampagneと同じ残糖量で分けられています 【Sherryとは】 Sherryは、イベリア半島最南端にあるAndalucia(アンダルシア)州Cadiz(カディス)県の Jerez de la Frontera(ヘレス・デ・ラ・フロンテラ)の町を中心に、その周辺地区で造られる、世界三大酒精強化ワインの一つです 711年から1264年までこの地を支配していたイスラム教徒たちが、 “Jerez”に付けた“シェリシュ”という名前が、Sherryの語源です 英語化したものが“Sherry”で、フランス語化したものが“Xeres(ケレス)”です Jerez de la Frontera(ヘレス・デ・ラ・フロンテラ) Sanlucar de Barrameda(サンルーカル・デ・バラメーダ) El Puerto de Santa Maria(エル・プエルト・デ・サンタ・マリア) “シェリートライアングル”と呼ばれるこの3地域で熟成されたものが原産地呼称“Sherry”を名乗ることができます Sherryの市場は、国内が33％を占め、輸出ではイギリスがトップで34％、次いでオランダ12％です 【Sherryの気候・土壌】 大西洋から吹く低温高湿のPoniente(ポニエンテ)という風と、 内陸から吹く高温低湿のLevante(レバンテ)という風が、ブドウの成熟、ワインの熟成に影響を与えています Albariza(アルバリザ)と呼ばれる、炭酸カルシウムを25％以上含む真っ白な石灰質土壌が特徴的かつ面積最大です その他、Albariza(アルバリザ)より粘土と砂を多く含み有機物も多い色が濃く超えたBarro(バロ)と呼ばれる土壌 石灰分の含有量が20％以下で砂と粘土を多く含み海岸地域に多いArena(アレナ)と呼ばれる土壌があります 【Sherryの主要品種】 Sherryは主にPalomino(パロミノ)という白ブドウ品種から造られます 栽培比率は約95％です Palomino(パロミノ)種は何世紀も前から最も伝統的な品種とされ、 現在ではヘレス地域の紛れもない女王的存在になっています Albarizaの土壌、この地域の気候、栽培者が培ってきた技術によって、Sherryの独特のワインを得るために代え難い重要な品種になりました 種類によってはMoscatel(モスカテル)、Pedro Ximenez(ペドロ・ヒメネス)といった白ブドウ品種も使用されています シェリーはこれらの品種をブレンドせず、それぞれ単一でワインに仕上げます 【Sherryのタイプ】 Sherryのタイプは辛口のVino Generoso(ビノ・ヘネロソ)、 甘口のVino Generoso de Licor(ビノ・ヘネロソ・デ・リコール)、 ※辛口に極甘口をブレンドする 極甘口のVino Dulce Natural(ビノ・ドゥルセ・ナトゥラル) の3つに大別されそれぞれの種類の中でさらに数種類に分けられます 極甘口はモスカテル、ペドロ・ヒメネスの2種類に 甘口はペイル・ドライ、ペイルクリーム、ミディアム、クリームの4種類に分けられます Sherryは辛口が最も注目されています 辛口は大きく分けると、酵母の影響を与えずに熟成させた酸化熟成タイプ、 酵母を使って熟成させたChampagneのような風味を楽しむタイプの2つに分類できます Fino(フィノ)は酵母を使った熟成を経て造られるタイプで、アルコール度数は約15%、軽めで繊細なスタイルです レモン色の色調で、リンゴやレモン、ハーブとChampagneのようなイーストのニュアンスがふんだんに感じられます Sherryの中でも幅広い食事と合わせることができます Manzanilla(マンサニーリャ)はSherry産地の中でも、 海に近いSanlucar de Barrameda(サンルーカル・デ・バラメーダ)の街で造られたFino(フィノ)が、Manzanilla(マンサニーリャ)を名乗ることができます Amontillado(アモンティリャード)はFino(フィノ)を酸化熟成させた中間タイプです 見た目も味わいもFinoとOloroso(オロロソ)の中間で、酵母と酸化熟成の両方の複雑な香りが特徴です Oloroso(オロロソ)は香り高いという意味を持ちます 酵母の影響を与えずに熟成させた酸化熟成タイプで、 アルコール度数もFinoと異なり17～21度のフルボディなワインです 酸化したワインの色調は琥珀色で、パンのような酵母の風味は一切なく、クルミなどのナッツ類やコーヒー、カラメルのような香りをもっています 特別なカテゴリーとして、統制委員会の条件に適合したワインのみに認定される 12年と15年の熟成年数表示シェリー 20年と30年の熟成年数表示シェリー ヴィンテージ・シェリーがあります 【Sherryの製法】 1.辛口Sherryは、先ずPalomino(パロミノ)を除梗、破砕、搾汁し、22～26℃でアルコール発酵させ、アルコール11～12度の辛口白ワインを造ります 2.その年の11月末以降までワインを保持し、気温の低下と共に澱を沈ませ安定させます この期間にワインの表面にフロールと呼ばれる産膜酵母が発生します その状態で検査を行い、デリケートなワインはフロールの膜のもとで酸化させずに熟成させるFinoへ ボディがしっかりしたワインはフロールを消して酸化熟成させるOlorosoへと 2つのグループに分けられます 3.ピュアなグレープアルコールを使って酒精強化(Finoは15度まで、Olorosoは17度まで)したワインは、Sobretabla(ソブレタブラ)と呼ばれる、熟成システムに入るのを待つ状態に保たれます フロールとは、通常のワインではアルコール発酵が終了すると発酵酵母は役目を終えますが、Sherryの産地ではその後も生き続けるサッカロマイセス属の酵母があります この酵母はワインの中で増殖し、これをフロールと呼びます フロールはワインの表面を覆いつくす膜となり、その下のワインと上の空気との接触を防ぐため、ワインは酸化せずに色が変わりません また、アセトアルデヒドを発生させるため、特有のツンとした香りを形成します ワインの中の甘さを感じさせる要素である、グリセリンや残糖を消費するため、さらに辛口になります 極甘口Sherryは、MoscatelとPedro Ximenez種から造られます いずれもPalominoより糖度が高いブドウで、さらに収穫後、1～2週間天日干しにして水分を蒸発させ、果汁の糖度を上げます それをアルコール発酵させ途中で酒精強化することで発酵が止まり、ブドウ果汁が持つ天然の甘さを残します 熟成はCriaderaとSoleraのシステムで行います 熟成用の樽は、600Lのアメリカン・オーク材の樽で、何十年も使用します(新樽は使用しない) ワインは500Lしか入れず、樽の中の上部に空間を保ち、Finoの場合はフロールが膜を形成する表面を確保し、Olorosoの場合は酸化を促します 熟成樽は3、4段と積み上げられて、一番上の段から順に新しいワインが入っています 段積みした樽のブロックをAndanaと呼びます(数に制限はない) 最も古いワインが入った最下段の樽をSolera、 下から2段目の樽を第1 Criadera(クリアデラ=育成所)と呼びます 出荷(=Saca サカ)されるワインは、Soleraから引き出します Sacaは樽の容量の一部で、樽を空にすることはありません(年間で樽の容量の40％以上を出荷してはいけない) Soleraに入っているワインのSacaにより減った部分を第1 Criaderaから、 第1 Criaderaの減った部分を第2 Criaderaから補充(=Rocio ロシオ)します Sobretabla(ソブレタブラ)は、ソレラ・システムの中で一番新しいヴィンテージの、酒精強化された、熟成システムに入る前段階で待機しているワインで、最後にCriaderaに補充されます 新しいワインが古いワインと徐々に混じり合いながら、Soleraに至り、出荷されることで味の安定化が図られます Soleraによっては19世紀に設定されたものもあり、その味がこのシステムによって引き継がれていきます 参考文献：日本ソムリエ協会教本2023