料理人に一番大切なのは「思いやり」｜道場六三郎 最後の弟子・舘野雄二【料理人から、食卓へ｜第一話】

「舘野が最後の弟子だ」 道場六三郎さんから直々にそう告げられた、和食料理人・舘野雄二さん。 師から繰り返し教わった「思いやり」は、一皿の料理にどう表れるのでしょうか。 第一話「料理人に一番大切なのは『思いやり』」 『料理人から、食卓へ』は、料理人が選んだひとつの“手がかり”を入口に、レシピには書けない記憶・技・素材へのまなざしを聞き、私たちの食卓へ手渡していく食文化対話番組です。 道場六三郎 最後の弟子・舘野雄二さんを迎えた第一話。 今回は、料理人として最も大切にしている「思いやり」について伺いました。 60歳を過ぎて、ようやくその言葉の深さがわかってきたという舘野さん。 食べる方を思うこと。そして、その一皿を用意する調理場の仲間にも心を配ること。アレルギーへの対応や自身の経験を通して、相手の立場に立つことの意味を語ります。 「おいしい料理って、僕は決められないんですよ」 おいしいかどうかを判断するのは、お客様。 料理人の仕事は、農家や生産者から預かった大切な食材を、おいしく感じてもらえる形に変えて届けることだといいます。 彩り、香り、音、口に入れたときの温かさ。 季節だけでなく、目の前のお客様の様子や室内の環境に合わせて料理を出す。その一つひとつにも「思いやり」があります。 気持ちが沈んでいるときにも、思わず「おいしそう」と心が動く。 舘野さんが「料理は魔法」と語る理由と、毎日の食卓にもつながる心配りを聞く対話です。 聞き手は、料理研究家・栄養士の今別府靖子。 料理人の言葉を、毎日の台所へとつないでいきます。 次回からは、道場六三郎さんとのエピソードも伺っていきます。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ チャプター 00:00 「おいしい料理」を決めるのはお客様 01:09 料理人として最も大切にしていること 02:09 「料理は魔法」と語る理由 03:07 食べる方と調理場の仲間への思いやり 04:32 アレルギー対応がもたらした喜び 06:38 自身のアレルギー経験と、相手への理解 08:09 五感で感じる「おいしさ」 09:47 温度や季節に合わせた心配り 11:32 修業時代と変わりゆく調理場 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 【語り手】舘野 雄二（たての ゆうじ） 和食料理人／道場六三郎 最後の弟子 栃木県大田原市出身。 1984年、道場六三郎氏に師事し、「銀座ろくさん亭」で修行。1997年に「ポワソン六三郎」料理長に就任。2008年に「みちば和食 銀座たて野」を開店し、約12年間店主を務める。その後、「銀座ろくさん亭」の料理顧問を務める。 2026年9月11日開業の『日比谷ろくさん亭』で、調理長に就任。 『料理の鉄人』では陳健一氏と対決。NHK『キッチンが走る！』などにも出演。全国の小学校で学校給食の献立開発・調理や料理教室を実施するほか、大田原市ふるさと大使として、地域食材を活用した料理開発と食文化の発信に取り組む。 【聞き手】今別府 靖子（いまべっぷ やすこ） 料理研究家・栄養士 健康と美味しさの両立を追求し、日本テレビ『ZIP!』などのメディアに出演。国・自治体・大手食品会社・生協と連携したレシピ開発やフードコーディネートに携わる。 娘の小麦アレルギーをきっかけに、25年以上にわたり米粉を使った料理の研究・普及に取り組む。家庭料理に加え、学校給食に携わる栄養士・調理師向けの講習会なども行う。 https://www.foods.thinknext.co.jp/ ▼ 番組特設サイト https://www.thinknext.co.jp/chef-to-t... 企画・制作：有限会社シンクネクスト https://www.thinknext.co.jp/ #料理人から食卓へ #舘野雄二 #道場六三郎 #思いやり #和食