Секрет СУПЕР усвояемой пиццы – это вода! Шаг за шагом 85% гидратированное тесто от Дженнаро

Подписывайтесь на наш новый Telegram-канал! https://t.me/greatalyfood 🏠 Название пиццерии: Nennè Pizza 📍Адрес (Google Карты): https://maps.app.goo.gl/zGwN45CEYHpBS... 00:00 Что вы увидите в этом видео 00.46 Масса и объяснение Предварительного брожения 02.25 Фаза 1 смешивания 06:15 Дженнаро объясняет разницу между пре-тестом и бигой. 07.20 История пекаря Дженнаро 07:44 Фаза 2 сведения 10.09 Дженнаро объясняет, для чего используется вода в тесте 11.44 Выемка готового теста из миксера 12.52 Дженнаро объясняет разницу между закваской и предварительной закваской 13.15 Замес теста после 40 минут отдыха. 13.38 Начало резки и формовки блоков. 14.05 Дженнаро задает вопрос зрителям. 14.32 Продолжение раздела 15.53 Секрет идеального теста по мнению Дженнаро. 16.14 Дженнаро объясняет все этапы приготовления 85%-ного гидратированного теста. В видео неаполитанский пекарь и шеф-повар по пицце Дженнаро подробно обсуждает процесс приготовления теста для пиццы, уделяя особое внимание использованию предварительных ферментов и важности гидратации теста. Основные моменты: Разница между тестом и кремом: Дженнаро подчеркивает, что процесс приготовления теста сложен и требует внимания. Все начинается с предварительной закваски, которая представляет собой своего рода закваску, приготовленную за 24 часа. Этот предварительный фермент, называемый «Биллиш», представляет собой смесь «биги» и «польского» и имеет 80% гидратации. Важность гидратации: Важнейшим аспектом является гидратация теста. Дженнаро показывает, как вода, которая может составлять до 85% теста, необходима для того, чтобы пицца стала более усвояемой и плавящейся. Чем больше воды будет добавлено, тем легче будет пицца и тем меньше она будет отягощать желудок. Этапы процесса: В видео описаны этапы обработки теста. Первый этап служит для создания клейковинной сетки, а второй этап направлен на поглощение воды и формирование эластичной структуры. Важно не нагружать тесто слишком сильно, чтобы оно не стало липким. Работа с предварительной закваской: Дженнаро объясняет, что работать с предварительной закваской сложнее, чем с использованием закваски, поскольку она требует тщательного контроля температуры и условий окружающей среды. Предварительные ферменты помогают сохранить консистенцию конечного продукта более однородной. Приготовление и отдых: После замеса тесто должно отдохнуть, чтобы клейковина сформировалась и тесто стабилизировалось. Наблюдения и ответы: Дженнаро предлагает зрителям поразмышлять о личном опыте употребления пиццы и ответить на вопросы о том, как распознать хорошо поднявшееся тесто. Он также просит оставить отзывы в комментариях, чтобы стимулировать обсуждение и совместное обучение.