Lo Pan Ner 2026 - Fleuran (Issogne, AO)

Da quella che una volta era una necessità è nata una festa che ormai è tradizione: 𝐋𝐨 𝐏𝐚𝐧 𝐍𝐞𝐫 (la 𝐟𝐞𝐬𝐭𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐚𝐧𝐞 𝐧𝐞𝐫𝐨 è un evento transfrontaliero che celebra la panificazione di segale nei forni di alcuni paesi e borgate della 𝐕𝐚𝐥𝐥𝐞 𝐝'𝐀𝐨𝐬𝐭𝐚... e non solo. In passato, nei villaggi di montagna, il 𝐩𝐚𝐧𝐞 𝐧𝐞𝐫𝐨 𝐝𝐢 𝐬𝐞𝐠𝐚𝐥𝐞 si preparava una sola volta l'anno - tra novembre e Natale, di solito il 4 dicembre Santa Barbara - e in grandi quantità. Di solito, la farina era ottenuta da grano locale e quando possibile si acquistava quella setacciata doppio zero. Il pane di solo frumento era raro e apprezzato quanto un dolce. Era consuetudine utilizzare una mistura di farina di segale e di frumento per rendere lo 𝒑𝒂𝒏 𝒏𝒆𝒓 più apprezzabile, giacché lievitava meno e si induriva prima. La farina, il lievito e l'acqua (di torrente, priva di calcare, per rallentare la fermentazione) dovevano essere di buona qualità. Alcuni forni avevano un locale per la panificazione (la 𝒕𝒔𝒂𝒎𝒃𝒓𝒂 𝒅𝒊 𝒑𝒂𝒏 o 𝒕𝒔𝒂𝒎𝒃𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒖𝒆́𝒆) molto sobrio e con lo stretto necessario: una stufa per scaldare l’acqua, la madia per lavorare l'impasto, un tavolo in legno con i bordi rialzati per trattenere la farina, dei ripiani per la lievitazione e il raffreddamento dopo la cottura. Una corretta lievitazione (già rallentata dalla segale) richiedeva una temperatura elevata nella tsambra. Alle donne anziane e sapienti toccava la preparazione del lievito madre (in alcune zone si usava il luppolo selvatico del luogo), un processo tanto lungo che spesso si faceva da un anno per l'altro. Impastare nella madia invece richiedeva la forza fisica degli uomini. Poi si lasciava lievitare e si controllava l’avvenuta fermentazione avvicinando un fiammifero acceso al 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒐́𝒏: se si spegneva tutto andava bene! Dopo il riposo sotto un lenzuolo, le donne suddividevano in pani sul tavolo dando la forma e si procedeva con la seconda lievitazione. Le pagnotte erano cotte nei forni comunitari, secondo uno severo statuto scritto che disciplinava (con pena di multe) diritti e doveri, come la fornitura di legna (la migliore era quella di pino e larice, che conferiva una bella colorazione ai pani). Il fuoco andava alimentato con parsimonia per evitare che il pane (già scuro per la presenza della segale) si scurisse troppo. La fase del 𝒅𝒆𝒄𝒉𝒐𝒖𝒆́𝒆 𝒍𝒐 𝒇𝒐𝒓 era quella del preriscaldamento e il primo turno di cottura era sempre il più delicato (spesso i pani uscivano bruciati o cotti male) e costoso, richiedendo molta legna per poter raggiungere la giusta temperatura che poi veniva, con appositi accorgimenti, mantenuta per tutto il tempo necessario. Quando la volta del forno diventava bianca si poteva infornare. Anche la prova della farina costituiva un metro di valutazione. Oggi si ricorre invece ad un termometro elettronico. Gli addetti alla cottura erano uomini sapienti (a volte esterni al villaggio) ricompensati con uno o più pasti. Siccome occorreva che che i forni restassero accesi giorno e notte per settimane, le famiglie che non poteva sostenere la spesa di un'intera infornata, si univano ad un'altra per cuocere insieme le rispettive infornate. Nacque così l'esigenza di apporre sui pani un 𝐦𝐚𝐫𝐜𝐡𝐢𝐨 𝐩𝐞𝐫𝐬𝐨𝐧𝐚𝐥𝐞 per distinguerli. Non era raro indebitarsi per favorire l'infornata, saldando poi il pagamento con il ricavato della vendita di burro e formaggio. Un semplice gesto stimava il grado di cottura: alcuni colpetti sul pane con le nocchie delle mani emettevano un suono che permetteva di stabilire se il pane fosse cotto. La conservazione avveniva su rastrelliere in legno (semplici o doppie, orizzontali o verticali, di lunghezza variabile) chiamate 𝒓𝒂𝒕𝒆𝒍𝒆́. Un ambiente secco e ventilato permetteva al pane di perdurare anche per anni. Ovviamente il pane non era morbido come appena sfornato, così per tagliarlo si ricorreva al 𝒄𝒐𝒑𝒂𝒑𝒂𝒏 (o 𝒕𝒔𝒂𝒑𝒊𝒆𝒕) un tipico coltello a lama fissa o a ghigliottina. Il pane era poi puciato nel brodo o nel latte per ammorbidirlo. Era un lavoro di conoscenza, pazienza e sacrificio. Ma chi lo ha vissuto e può ancora raccontarlo, lo ricorda anche come un momento di festa. Il caldo e rassicurante riparo del forno dava vita a un'atmosfera allegra e coinvolgente che rafforzava il senso di comunità. La notte diventava una veglia allegra, accompagnata dal crepitio del fuoco. Oggi quell'atmosfera rivive in varie località della Valle d'Aosta grazie alla 𝐟𝐞𝐬𝐭𝐚 𝐝𝐞 𝐋𝐨 𝐏𝐚𝐧 𝐍𝐞𝐫. www.lopanner.com www.facebook.com/profile.php?id=61594458688754 In questa mia prima esperienza vi mostro la tradizione nella borgata di 𝐅𝐥𝐞𝐮𝐫𝐚𝐧, a 𝐈𝐬𝐬𝐨𝐠𝐧𝐞. Dopo averci dovuto rinunciare per un po' di anni, finalmente sono riuscita a vivermela... ed è stata assai più suggestiva di quanto mi fossi immaginata. Anche per merito della famiglia Joly Coin che mi ha accolta fin troppo bene e spiegato tutto. Sono tornata bambina, quando buonanima di mio nonno accendeva il forno per cuocere il pane... è stato magico, veramente. Il prossimo anno voglio vivermela ancora di più.