La ricetta dei torcinelli pugliesi, di Antonio Fai

Antonio Fai, proprietario dell'Antica Macelleria Fai di Nardò, in provincia di Lecce, ci insegna a preparare un piatto tipico della tradizione pugliese, ma anche lucano, molisano, abruzzese e campano: gli mboti in dialetto neretino, ossia involtini di frattaglie di agnello avvolti nel suo budello. Numerose sono le varianti nel nome e nella ricetta: gnumarijedde (nella Provincia di Taranto), nghiemeridde (usata a Bari e provincia), gnommareddhri (sud Salento), gnummeruìdde o gnimmeredde (provincia di Matera), gnummeriedde (provincia di Potenza), gnumerèdde ad Altamura, gnumerídde a Gravina in Puglia, gnòmmuru in Salento e gliommarieddi in Calabria ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in provincia di Cosenza) come mazzacorde, turcinello nel foggiano, turcinieddhri (denominazione usata a Lecce), turcinieddi (in uso a Brindisi), turcenelle (Chieti) e turcinille (a Lanciano e Vasto). In Irpinia e in altre zone della Campania sono noti come mugliatielli o abbuoti, in provincia di Benevento (soprattutto nella zona di San Marco dei Cavoti e dell'Alto Fortore) vengono chiamati mugnatielli, mentre nell'alta Murgia, a Minervino Murge sono chiamati maricidd. Infine a Teramo vengono chiamati mazzarelle.