Herzlichst aus der Mariandl-Küche - Kochen mit Julian I Oktober 2026 - Rehfilet mit cremiger Polenta

Rehfilet mit cremiger Polenta, Brokkoli & kräftiger Rotwein-Preiselbeer-Jus Für 4 Personen ________________________________________ 1. Filet Zutaten • 600–700 g Rehfilet • 2 EL neutrales Öl • 30 g Butter • 1–2 Zweige Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 1 Knoblauchzehe • Salz • schwarzer Pfeffer Vorbereitung Von Sehnen und Silberhaut befreien. Das Fleisch von beiden Seiten gut mit Salz würzen. Braten 1. Eine Pfanne heiß werden lassen. 2. Öl hineingeben. 3. Filet in die heiße Pfanne legen. 4. Auf jeder Seite kräftig anbraten, bis eine schöne braune Kruste entstanden ist. Das Rehfilet anschließend bei etwa 160 °C im Ofen fertig garen. Ziel-Kerntemperatur: ca. 52–54 °C für medium 5. Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben. Die aufschäumende Butter immer wieder über das Fleisch geben. ________________________________________ 2. Cremige Polenta Zutaten • Ein halbe Zwiebel • Einen Schluck Weißwein • 250ml Sahne • 250ml Gemüsebrühe • 200g Polenta • 100 g Butter • Salz • Muskatnuss Zubereitung 1. Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen 2. Polenta dazugeben und leicht mitrösten 3. Mit Weißwein ablöschen 4. Mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und unter ständigen rühren langsam weichkochen lassen. 5. Zum Schluss mit etwas Parmesan, Muskatnuss und Salz abschmecken. ________________________________________ 3. Brokkoli Zutaten • 1 Brokkoli • Salz • 30 g Butter • etwas Wasser oder Gemüsefond Zubereitung Brokkoli in schöne kleine Röschen teilen. In reichlich Salzwasser kurz bissfest garen. Danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Zum Anrichten: 1. Butter in einer Pfanne aufschäumen. 2. Einen kleinen schluck Gemüsebrühe dazugeben. 3. Brokkoli hineingeben. 4. Mit Salz abschmecken. ________________________________________ Kräftige Rotwein-Preiselbeer-Jus • 2 große Zwiebeln • 1 Karotte • 80 g Knollensellerie • 1-2 Knoblauchzehen • 1 EL Tomatenmark • 250 ml kräftiger Rotwein • Rehknochen und Parüren • 1 Lorbeerblatt • 3–4 schwarze Pfefferkörner • 8 Wacholderbeeren • 1 EL kalte Butter • Salz, Pfeffer • Preiselbeeren Zwiebeln, Karotte und Sellerie ca.1,5cm große würfeln schneiden und gründlich waschen. Die Rehknochen und Parüren auf ein Backblech mit Öl bestreichen und bei 180 grad 20 min goldbraun rösten. Etwas Rapsöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse kräftig anrösten. Lorbeer, Pfeffer, Wacholderbeeren und Knoblauch dazugeben. Die gerösteten Rinderknochen und Parüren dazugeben. Tomatenmark dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. (diesen Vorgang drei mal wiederholden) Mit Wildfond oder Wasser aufgießen Die Soße bei niedriger Hitze ca. 60-90 Minuten einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren, bis eine kräftige, leicht sämige Soße entsteht. Gegebenenfalls nochmals mit Salz würzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Nicht mehr stark kochen.