【栃木県×江東区小学校教育研究会】「とちぎ育ち」から学ぶ、産地とのご縁と和食給食のこれから

学校給食は、子どもたちの食習慣を育むとともに、食材の背景を学ぶ「生きた食育の教材」です。日々の給食は多様な産地に支えられており、遠く離れた生産現場の情景や想いを知ることは、子どもたちの食への感謝を育む上で大変意義深いものです。江 東区と栃木県は、江戸時代に舟運を通じた物産交流があったことに加え、現代でも栃木県日光市に江東区の小学校が移動教室で利用する「江東区日光学園」があるなど、時代を超えて身近なつながりを持つ地域です。 本セミナーでは、江東区をはじめとした都内の学校給食や、日々の食を支える身近な産地のひとつとして、「栃木県産農産物」に注目します。 和食料理人「かもし家」髙橋 宣洋 氏 　考案献立 ■鰆と茄子のほうれん草味噌焼き 【材料（5人前）】 鰆 5切れ、茄子 1.25本、塩 適量、酒 少々 〈ほうれん草味噌〉 ほうれん草 100g、卵黄 10g、西京こし味噌 82cc、だし 24.5cc、煮切りみりん 24.5cc、だし（ペースト用）12.5g 〈付け合わせ〉 ほうれん草 少量、濃口醤油 6g、炒りごま 3g、ごま油 2g 【作り方】 ① ほうれん草は塩茹でして冷水に取り、水気をしっかり絞る。全体の1/3を細かく刻み、残りは付け合わせ用に取り分ける。 ② 鰆は1％程度の塩水に酒少々を加えて15分ほど浸け、水気を拭き取る。茄子は縦に4等分し、皮目に浅く切れ目を入れる。 ③ 刻んだほうれん草とペースト用のだしをミキサーにかけ、なめらかなペースト状にする。 ④ 鍋に西京こし味噌・だし・煮切りみりん・卵黄を入れ、弱火で焦がさないように混ぜながら加熱する。とろみが出たら火を止め、粗熱を取って③を混ぜ合わせる。 ⑤ 鰆はグリルまたはフライパンで焼き、茄子は素揚げ、または揚げ焼きにする。 ⑥ 鰆と茄子に④のほうれん草味噌を塗り、軽く焼き色がつくまで炙る。 ⑦ 残りのほうれん草を食べやすい長さに切り、濃口醤油・ごま油・炒りごまで和え、鰆と茄子に添える。 ■彩り野菜のキラキラゼリーサラダ 【材料（5人前）】 〈寒天ゼリー〉 だし 68.5g、濃口醤油 9g、みりん 9g、粉寒天 0.5g 〈サラダ〉 ほうれん草 190g、トマト 50g、大豆水煮 15g、乾燥湯葉 5g 〈サラダ調味料〉 だし 7g、煮切りみりん 7g、酢 7g、薄口醤油 7g、塩 1g 【作り方】 ① ほうれん草は塩茹でして氷水に取り、水気を絞って食べやすい長さに切る。 ② 乾燥湯葉は水に10〜15分浸けて戻し、水気を絞る。トマトは湯むきして食べやすい大きさに切る。 ③ 鍋に寒天ゼリー用の材料を入れて火にかけ、沸騰後2〜3分煮て粉寒天を溶かす。 ④ 粗熱を取ってバットに薄く流し、冷やし固めて1cm角に切る。 ⑤ ボウルにサラダ調味料を合わせ、ほうれん草と湯葉を調味料の一部で和える。 ⑥ 器に⑤・大豆水煮・トマト・寒天ゼリーを彩りよく盛り付け、残りの調味料を回しかける。 ■大豆の茶碗蒸し トマトとニラのあんかけ 【材料（5人前）】 〈茶碗蒸し〉 豆乳 140g、卵 75g、だし 138.5g、塩 0.5g 〈あんかけ〉 トマト 150g、大豆水煮 30g、ニラ 5g、だし 94.5g、水溶き片栗粉 19g、薄口醤油 15.5g、みりん 15.5g 【作り方】 ① 卵・だし・豆乳・塩をよく混ぜ合わせ、ザルで漉してなめらかにする。 ② トマトは1cm角に刻み、ニラは小口切りにする。大豆水煮は水気を切っておく。 ③ 卵液を器に1人分ずつ静かに注ぎ、80〜90℃の蒸し器で10〜15分、固まるまで蒸す。 ④ 別鍋にあんかけ用のだし・薄口醤油・みりんを入れて沸かし、トマト・ニラ・大豆水煮を加えて軽く煮る。 ⑤ 水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜ、とろみをつける。 ⑥ 蒸し上がった茶碗蒸しにあんをかけて仕上げる。 ■干瓢と茄子とネギのかき玉汁 【材料（5人前）】 茄子 75g、卵 75g、長ネギ 40g、乾燥干瓢 5g だし 630.5g、薄口醤油 31.5g、みりん 31.5g、酒 31.5g、水溶き片栗粉 28.5g 【作り方】 ① 乾燥干瓢は水洗いして塩少々を加えて揉み、再び水洗いして30分ほど水に浸ける。その後、熱湯で5分ほど茹でてやわらかくする。 ② 干瓢と長ネギは3cm程度の長さに切る。茄子は縦半分にして斜め薄切りにする。卵は溶きほぐす。 ③ 鍋にだし・薄口醤油・みりん・酒を入れて沸かす。 ④ 干瓢・茄子・長ネギを加え、3〜4分煮て火を通す。 ⑤ 水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜ、薄くとろみをつける。 ⑥ 溶き卵を細く回し入れ、ふんわりと浮き上がったら火を止める。 ■基本の出汁 【材料】 水 1,000ml、昆布 5g、鰹節（血合い入り）20g■鰆と茄子のほうれん草味噌焼き 【材料（5人前）】 鰆 5切れ、茄子 1.25本、塩 適量、酒 少々 〈ほうれん草味噌〉 ほうれん草 100g、卵黄 10g、西京こし味噌 82cc、だし 24.5cc、煮切りみりん 24.5cc、だし（ペースト用）12.5g 〈付け合わせ〉 ほうれん草 少量、濃口醤油 6g、炒りごま 3g、ごま油 2g 【作り方】 ① ほうれん草は塩茹でして冷水に取り、水気をしっかり絞る。全体の1/3を細かく刻み、残りは付け合わせ用に取り分ける。 ② 鰆は1％程度の塩水に酒少々を加えて15分ほど浸け、水気を拭き取る。茄子は縦に4等分し、皮目に浅く切れ目を入れる。 ③ 刻んだほうれん草とペースト用のだしをミキサーにかけ、なめらかなペースト状にする。 ④ 鍋に西京こし味噌・だし・煮切りみりん・卵黄を入れ、弱火で焦がさないように混ぜながら加熱する。とろみが出たら火を止め、粗熱を取って③を混ぜ合わせる。 ⑤ 鰆はグリルまたはフライパンで焼き、茄子は素揚げ、または揚げ焼きにする。 ⑥ 鰆と茄子に④のほうれん草味噌を塗り、軽く焼き色がつくまで炙る。 ⑦ 残りのほうれん草を食べやすい長さに切り、濃口醤油・ごま油・炒りごまで和え、鰆と茄子に添える。 ■彩り野菜のキラキラゼリーサラダ 【材料（5人前）】 〈寒天ゼリー〉 だし 68.5g、濃口醤油 9g、みりん 9g、粉寒天 0.5g 〈サラダ〉 ほうれん草 190g、トマト 50g、大豆水煮 15g、乾燥湯葉 5g 〈サラダ調味料〉 だし 7g、煮切りみりん 7g、酢 7g、薄口醤油 7g、塩 1g 【作り方】 ① ほうれん草は塩茹でして氷水に取り、水気を絞って食べやすい長さに切る。 ② 乾燥湯葉は水に10〜15分浸けて戻し、水気を絞る。トマトは湯むきして食べやすい大きさに切る。 ③ 鍋に寒天ゼリー用の材料を入れて火にかけ、沸騰後2〜3分煮て粉寒天を溶かす。 ④ 粗熱を取ってバットに薄く流し、冷やし固めて1cm角に切る。 ⑤ ボウルにサラダ調味料を合わせ、ほうれん草と湯葉を調味料の一部で和える。 ⑥ 器に⑤・大豆水煮・トマト・寒天ゼリーを彩りよく盛り付け、残りの調味料を回しかける。 ■大豆の茶碗蒸し トマトとニラのあんかけ 【材料（5人前）】 〈茶碗蒸し〉 豆乳 140g、卵 75g、だし 138.5g、塩 0.5g 〈あんかけ〉 トマト 150g、大豆水煮 30g、ニラ 5g、だし 94.5g、水溶き片栗粉 19g、薄口醤油 15.5g、みりん 15.5g 【作り方】 ① 卵・だし・豆乳・塩をよく混ぜ合わせ、ザルで漉してなめらかにする。 ② トマトは1cm角に刻み、ニラは小口切りにする。大豆水煮は水気を切っておく。 ③ 卵液を器に1人分ずつ静かに注ぎ、80〜90℃の蒸し器で10〜15分、固まるまで蒸す。 ④ 別鍋にあんかけ用のだし・薄口醤油・みりんを入れて沸かし、トマト・ニラ・大豆水煮を加えて軽く煮る。 ⑤ 水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜ、とろみをつける。 ⑥ 蒸し上がった茶碗蒸しにあんをかけて仕上げる。 ■干瓢と茄子とネギのかき玉汁 【材料（5人前）】 茄子 75g、卵 75g、長ネギ 40g、乾燥干瓢 5g だし 630.5g、薄口醤油 31.5g、みりん 31.5g、酒 31.5g、水溶き片栗粉 28.5g 【作り方】 ① 乾燥干瓢は水洗いして塩少々を加えて揉み、再び水洗いして30分ほど水に浸ける。その後、熱湯で5分ほど茹でてやわらかくする。 ② 干瓢と長ネギは3cm程度の長さに切る。茄子は縦半分にして斜め薄切りにする。卵は溶きほぐす。 ③ 鍋にだし・薄口醤油・みりん・酒を入れて沸かす。 ④ 干瓢・茄子・長ネギを加え、3〜4分煮て火を通す。 ⑤ 水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜ、薄くとろみをつける。 ⑥ 溶き卵を細く回し入れ、ふんわりと浮き上がったら火を止める。 ■基本の出汁 【材料】 水 1,000ml、昆布 5g、鰹節（血合い入り）20g