20分钟，让你成为牛肉行家｜卖了40年肉的老师傅全教给你

牛肉怎么挑，买回来怎么做才不老不柴？这期我把在肉联厂和自己肉摊上攒下的门道，二十分钟一口气讲完。 先说炖牛肉为什么越炖越硬，一个钟头正好卡在最硬的时候。再说在肉摊上挑牛肉看什么：油发黄的买来炖，金钱腱和大腱子怎么分，辣椒条怎么冒充菲力，牛腩底下其实是好几块肉，上脑挨着眼肉那一头最划算，潮汕火锅里的匙柄就是板腱。超市买牛肉，包装背面的配料表怎么认原切、调理和拼接牛排，安格斯、谷饲、熟成这些字到底值不值钱，盒装牛肉片翻过来看哪儿。 回到厨房，冻牛排不用化直接下锅，化冻怎么化才安全，切肉逆着纹路切，煎牛排什么时候撒盐，卤牛腱怎么切不碎。泡血水、放山楂啤酒炖烂、手指按手心判断熟度，这几个老办法哪些没用，我也照实说了。 挑牛肉不用多花钱，知道看哪儿就行。下回去买牛肉，你最想先问摊主哪一句？留言告诉我。