Меренга с гранатовым сорбетом

Сергей Рулев Бренд-шеф, кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit   / ravifruitru​.  . Официальный аккаунт Сергея   / rulev_serge...​   Рецепт: База для сорбета Вода 40 мл Тримолин 85 г Сахар 50 г Глюкоза сироп 40 г Сухое молоко 10 Стабилизатор для сорбета 2 Сорбет: База для сорбета 150 мл Гранат пюре Ravifruit 500 г Малина пюре Ravifruit 150 г Воду до 45 ° всыпать сахар с сухими ингредиентами, добавить глюкозу и тримолин. Довести до кипения. Пробить блендером. Убрать в холод минимум на 6 часов. Затем соединить с пюре. Заморозить. Пробить в pacojet. Меренга с черной смородиной: Белок 50 г Сахар 77 г Сухой белок ILbakery 4 г Вода 20 мл Черная смородина пюре Ravifruit 15 г Уксус фруктовый 5 мл Белок взбить до пышной стабильной массы, добавить сахар с сухим белком , продолжая взбвать в конце добавить воду и уксус, отложить небольшую часть меренги и смешать с пюре. Отсадить .Отпекать при 80-90°С около 3 часов до готовности. Личи ганаш: Личи пюре Ravifruit 50 г Желатин ILbakery 3 г Вода 15 мл Белый Шоколад 80 г Сливки 33-35% холодные 175 мл Растопить желатин. Прогреть все ингредиенты до 45°С кроме сливок Соединить вместе затем добавить , холодные сливки и пробить блендером убрать в холод минимум на 6 часов. Взбить и отсадить в виде розы. Гель Гранатовый с малиной: Гранат пюре Ravifruit 200 г Малина пюре Ravifruit 80 г Пектин NH ILbakery 2 г Агар-Агар ILbakery 1 г Сахар 15 г Сок лимона 10 мл Пюре прогреть до 45°С, высыпать сахар, с пектином, агар-агаром. Прокипятить, добавить сок. Охладить до затвердевания, пробить в куттере или блендером до геля. Декор Свежий гранат 5 г Пряность гранат молотый 0.1 г