Быстрый рецепт карчофи алла джудия (жареные артишоки): пошаговое визуальное руководство

Жареные артишоки (Carciofi alla Giudia) Рачиофи алла Джудия («артишоки по-еврейски») — одно из величайших сокровищ римско-еврейской кухни, фирменное блюдо региона Лацио, зародившееся в еврейском гетто Рима, где артишоки превратились в золотистые, похожие на подсолнухи цветы с невероятно хрустящими внешними листьями и нежной, сладкой сердцевиной внутри. Это блюдо — чудо техники приготовления, а не только вкуса: артишоки сначала медленно обжариваются в теплом масле до мягкости, затем раскрываются, как цветок, и обжариваются второй раз на более высокой температуре до глубокого бронзового цвета и хрустящей корочки. Этот рецепт взят из семейной поваренной книги «191 секретный итальянский семейный рецепт» (рецепт № 38, «Рачиофи алла Джудия», страница 38, раздел «Овощи»), и сам рецепт сверен с тщательно протестированной опубликованной версией, чтобы гарантировать точность и достоверность каждого измерения, температуры и шага. Порция на 4-6 человек. Готово примерно за 50 минут. ИНГРЕДИЕНТЫ Основные ингредиенты артишоки — около 24 маленьких артишоков или 6 больших артишоков: 1,4 кг лимоны, разделить (2 для лимонной воды, 1 для нарезки): 3 Растительное или рапсовое масло, или оливковое масло первого отжима для жарки (глубина 5-7 см): по вкусу Кошерная соль, по вкусу: по вкусу Шаги приготовления 1. Приготовьте лимонную воду. Наполните большую миску водой, затем разрежьте пополам и выжмите в нее 2 лимона. 2. Подготовьте артишоки. Снимите жесткие темно-зеленые внешние листья, пока не обнажятся более светлые внутренние. С помощью ножа для чистки овощей срежьте верхнюю половину каждого оставшегося листа, затем обрежьте основание и стебель ножом для чистки овощей или овощечисткой. Каждый очищенный артишок должен напоминать закрытый бутон розы. 3. Держите их погруженными в воду. Перекладывайте очищенные артишоки в миску с лимонной водой по мере работы, накрывая их чистым кухонным полотенцем, чтобы они оставались полностью погруженными и не меняли цвет. Этапы приготовления 1. Сначала обжарьте — на медленном огне. В большой кастрюле нагрейте 5–7 см масла до 138°C (280°F). Добавьте артишоки; масло должно постоянно, но не слишком интенсивно, покрываться пузырьками. Готовьте до мягкости — сердцевина должна легко прокалываться вилкой — около 10 минут для маленьких артишоков и 15 минут для больших, часто переворачивая большие артишоки, чтобы они готовились равномерно. 2. Раскройте, превратив в цветок. Используя шумовку или лопатку, переложите артишоки на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и дайте им остыть, пока их не станет легко брать в руки. Аккуратно раскройте руками каждый артишоковый «бутон», чтобы он напоминал раскрытый цветок. Если используете крупные артишоки, ложкой выскребите и выбросьте ворсистую сердцевину из центра. 3. Вторая обжарка — до хрустящей корочки. Поднимите температуру масла до 177°C (350°F). Опустите раскрывшиеся артишоки обратно в масло и обжаривайте до золотистой корочки и хрустящей корочки, от 2 до 5 минут. 4. Приправьте и подавайте. Переложите на свежие бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Сразу же посолите, пока артишоки еще горячие, чтобы соль хорошо прилипла, затем сразу же подавайте с дольками оставшегося лимона. На 4-6 порций. Готово примерно через 50 минут.