Бородино! ржаной хлеб на остатках пшеничной закваски! 🍞👍А-ля Бородинский!

Хлебушек ржаной Бородино, на остатках пшеничной закваски! 🍞 а-ля Бородинский👍 Обязательно остаки пшеничной закваски 100% вл. (кислые) 210 гр остатков закваски 120 гр воды 160 гр муки ржаной ЦЗ 10 гр солода ржаного (если нет, заменить мукой ржаной) 25 гр солод ферментированный 25 гр патоки мальтозной (мëд) 5-6 гр соли 1 чайная ложка кориандра молотого 1 чайная ложка кориандра в зёрнах Заранее достать закваску (остатки) из холодильника. Заварка: Заранее залить солод ферментированный и кориандр молотый 50 граммами воды. Смешать закваску, заварку, патоку, соль, остатки воды. Всыпать муку, солод ржаной. Хорошо промесить. Дать постоять 30-60 минут при температуре 30 градусов. Подготовить форму. Заложить тесто в форму, разровнять, присыпать кориандром. Накрыть. Убрать в тепло 30 градусов, на 2 часа, до поднятия теста, до появления кратеров. За ранее разогреть духовку. Выпекать: 250 градусов, верх, низ 3 минуты с паром, 7 минут без пара 200 градусов, низ, (ещё я прикрываю фольгой) 20 минут 180 градусов,низ, 15 минут. до температуры внутри 98-99👍 https://dzen.ru/id/60eaf0c5c7e8815c9d...