Grillt euer Steak nie wieder, alter Metzger-Trick!

Schneidet einmal ein Steak auf, das ihr selber gebraten habt, und schaut euch den Querschnitt an. Außen die Kruste, innen ein rosa Kern, und dazwischen ein Band, das grau ist. Bei den meisten Steaks in deutschen Küchen ist dieses graue Band breiter als der rosa Kern. Das ist kein Fehler von euch. Das ist die zwangsläufige Folge der Reihenfolge, in der fast jeder in diesem Land arbeitet, weil sie in jedem Kochbuch steht und weil unsere Mütter es schon so gemacht haben. Und bevor es jemand falsch versteht: ich habe nicht gesagt, ihr dürft nicht grillen. Grillt, so viel ihr wollt. Was ich meine, ist sehr viel enger. Hört auf, ein kaltes Steak direkt über die volle Hitze zu legen und danebenzustehen und zu wenden, bis es fertig aussieht. Diese Reihenfolge könnt ihr nicht gewinnen, und ich rechne euch im Video vor, warum das nichts mit eurem Können zu tun hat. Die Lösung ist einen Satz lang. Erst die sanfte Hitze, lange. Dann die scharfe Hitze, ganz kurz. Daran ist nichts modern, auch wenn es heute unter neuen Namen herumgereicht wird. Genau das hat meine Mutter mit dem Sonntagsbraten gemacht. Einen Rinderbraten hätte niemand bei zweihundertfünfzig Grad in den Ofen geschoben, bei einem Steak machen es fast alle. In diesem Video hört ihr, was in der langen sanften Phase mit dem Fleisch passiert, und das sind drei Dinge auf einmal. Drei Wege dorthin, im Backofen, auf dem Kugelgrill und mit dem, was ohnehin in eurer Küche steht. Die Kerntemperaturen, und warum ihr dabei der Uhr nicht trauen dürft, sondern nur dem Thermometer. Warum ihr danach kaum noch ruhen lassen müsst und das Steak heiß auf den Tisch kommt statt lauwarm. Und die drei Fehler, die ich am häufigsten höre, samt dem teuersten davon, den ich selber jahrelang gemacht habe. Dazu die Grenzen, damit ich euch nicht ins Unglück schicke. Unter zweieinhalb Zentimetern Dicke lasst es bleiben, da bringt es nichts. Bei Schmorfleisch hilft es gar nichts, das ist ein anderes Verfahren mit einem anderen Ziel. Es braucht eine Stunde Vorlauf, von der ihr fünfzig Minuten nichts tut, und es kostet Strom. Für alle, die abends wenig Zeit haben, habe ich einen Ausweg, den ich selber nutze. Schönreden will ich es trotzdem nicht. Am Schluss erzähle ich von einem Stammkunden, dem ich das ein einziges Mal beiläufig gesagt habe. Er hat mich angeschaut und geantwortet, er brate seit vierzig Jahren Steaks. Danach habe ich es nie wieder versucht, und das war meine Feigheit und nicht seine Sturheit. #Fleisch #Metzger #Steak #Braten #Sonntagsbraten