새콤하고 쫄깃한 클래식 사워도우(ft.반느통 사지 마세요~^^)

★ 안녕하세요! 함께 배우고 성장하는 밀가루 소년, 밀군입니다.^^ ★ 레시피와 공정 설명은 아래 ⬇ 더보기 ⬇ Click. ★ 인스타그램(밀군) :   / millgun_   ★ 클래식 사워도우 ★ (레시피) 밀가루 총량 200g 기준. (g) 포리쉐 T65 160, 르뱅76, 물114, 소금4. (%) 밀가루100, 르뱅20, 물75, 소금2. 참고 사항) 리프레쉬 할 때 '밀가루(T65):물=1:0.9' 비율로 진행하여 수분율 90%인 르방 만들기! 상기 레시피의 르뱅 % 계산이 복잡하다는 의견이 많아서 다른 방식의 레시피를 남겨요.(하단의 참고 레시피는 산도가 마일드 하며 작업성이 좀 더 수월할 거예요.) ' 참고 레시피 : (g) 포리쉐 T65 200, 물 150~154, 소금 4, 르뱅 40.(수분율은 밀의 재배 환경 및 수확 시기, 제분 공정에 따라 변동성이 생김. 더불어 작업자의 숙련도에 맞게 설정하는 것이 중요함. 낮은 수분율 부터 점차 높여가는 것을 권장함.숙련도가 아무리 높더라도, 밀가루 자체가 커버할 수 있는 수분율 최대치가 있기에 적정선을 찾는 게 중요함.) (공정) ※ 실온(온도/습도 : 27.8도/73%) ※ 자세한 내용은 영상 자막을 참고해 주세요!^^ 1. 믹싱 2. 냉장 저온 휴지(오토리즈) 30분 3. 1차 폴딩 4. 냉장 저온 휴지 30분 5. 2차 폴딩 6. 냉장 저온 휴지 30분 7. 3차 폴딩 8. 냉장 저온 휴지 30분 9. 4차 폴딩(테이블 폴딩 방식) 10. 1차 발효(상온 30분 + 냉장 저온 12시간) 11. 예비성형 및 중간발효(20분) 12. 최종성형 13. 2차 발효(상온 1시간 + 냉장 저온 1시간) 14. 쿠프 15. 오브닝(위즈웰 인헨스 오븐) 열선 최고온도 230/230도 예열 20분 - 스팀 1회 - 반죽 넣기 - 스팀 2회. 23~25분 굽기. ★ Instagram(밀군) :   / millgun_   ★ 본 콘텐츠 활용 시, 출처를 밝혀 주시면 감사하겠습니다!^^ ★ 함께 배우고 우리 모두 멋지게 성장하길... :D #바게트 #사워도우 #sourdough