Банка для ферментации — создано самой природой

Поддержите канал https://buymeacoffee.com/thefermentat... Идеальное мороженое умами: комбу, мисо-карамель и нори в белом шоколаде Что происходит, когда вы переносите глубокие морские ароматы в мир замороженных десертов? Сегодня мы расширяем границы ферментации и вкуса, создавая мороженое из комбу, покрытое насыщенной мисо-карамелью и нори в белом шоколаде. Комбу обычно используется для даси или пикантных бульонов, но его природные глутаматы обеспечивают невероятную «секретную» основу умами, которая делает молочный вкус более насыщенным и сложным. Чтобы подчеркнуть это сочетание сладкого и пикантного, я сочетаю его с соленой мисо-карамелью и хрустящим, сладким нори в белом шоколаде. Это необычное сочетание, в результате которого получается один из самых изысканных шариков мороженого, которые я когда-либо делал. Настаивание молока и сливок на комбу для максимальной глубины вкуса. Достижение идеального баланса соли и сладости в мисо-карамель. Подготовка водорослей нори из белого шоколада для получения уникальной текстуры. Мои заключительные мысли об этом эксперименте, наполненном умами. Если вы любите изучать науку вкуса и магию японских ингредиентов, это для вас. В этом видео я расскажу вам о следующем: Ингредиенты и мерки 1. Основа для мороженого из комбу 3,5 г комбу (сушеной ламинарии) Сливки: 300 мл и цельное молоко: 300 мл Яичные желтки: 4 больших желтка Сахарный порошок: 100 г Соль: щепотка (по желанию) 2. Карамельный соус мисо Сахарный порошок: 200 г Вода: 60 ​​мл Подогретые сливки: 120 мл Несоленое сливочное масло (нарезанное кубиками, комнатной температуры): 40 г Белая мисо-паста: 1,5–2 столовые ложки 3. Кусочки нори из белого шоколада Белый шоколад (хорошего качества): 100 г Листья нори (морских водорослей): нарезанные на кусочки Хлопья соли: щепотка (необязательно) Вступление 00:00:00 - 00:00:22 Заварной крем из комбу 00:00:23 - 00:02:28 Мисо-карамель 00:02:28 - 00:03:19 Осколки нори в белом шоколаде 00:03:19 - 00:04:38 Заварной крем из комбу Обжаривание водорослей: Слегка обжарьте лист комбу по несколько секунд с каждой стороны на сухой сковороде. Нагревание молочных продуктов: Смешайте жирные сливки и цельное молоко в небольшой кастрюле и доведите смесь до кипения. Настаивание: Немедленно выключите огонь, как только смесь закипит, добавьте обжаренный лист комбу и дайте остыть. Переложите в холодильник для настаивания на 4-6 часов. Процеживание: Достаньте смесь из холодильника и процедите, удалив комбу. При желании добавьте щепотку соли. Подготовьте яйца: В отдельной миске взбейте яичные желтки и сахарную пудру до получения светлой и густой массы. Нагрейте и темперируйте: Доведите процеженное молоко и сливки почти до кипения на плите. Медленно вливайте горячие сливки в смесь яичных желтков, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Загустите заварной крем: Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, чтобы создать паровую баню. Непрерывно помешивайте деревянной ложкой до 10 минут, пока крем не начнет парить и слегка загустеет (на обратной стороне ложки должна оставаться ровная линия). Охладите в течение ночи: Перелейте заварной крем в большую неглубокую емкость, дайте ему остыть до комнатной температуры, закройте крышкой и охладите в холодильнике в течение ночи. Приготовление мороженого: С помощью мороженицы: Перелейте охлажденный заварной крем в чашу мороженицы и взбивайте в течение 20 минут до получения легкой и воздушной массы. Без использования миксера: Поместите контейнер с заварным кремом в морозильную камеру. Доставайте его каждый час в течение 3 часов, чтобы тщательно взбить электрическим ручным миксером и разбить кристаллы льда. Мисо-карамельный соус Растворение и кипячение: Смешайте сахарную пудру и воду в средней кастрюле на среднем огне. Помешивайте до полного растворения, затем полностью прекратите помешивание. Карамелизация: Дайте соусу покипеть, периодически помешивая, пока он не приобретет насыщенный янтарный цвет. Завершение приготовления соуса: Снимите кастрюлю с огня. Медленно влейте подогретые сливки, пока они не начнут пузыриться, затем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло до однородной консистенции. Добавление мисо: Дайте карамели остыть в течение минуты, затем влейте белую мисо-пасту и взбивайте до бархатистой консистенции. Дайте соусу полностью остыть до комнатной температуры. Белые шоколадные кусочки нори Растопить: Растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Выкладывание слоями: Распределите тонкий слой шоколада на противне или силиконовом коврике. Разложите нарезанные кусочки нори шероховатой стороной вверх. Покройте и закрепите: равномерно полейте нори оставшимся белым шоколадом и посыпьте крупной солью. Поставьте в холодильник на несколько минут до полного застывания, затем разломайте на мелкие кусочки. Сборка Подача: разложите мороженое из взбитых водорослей комбу по тарелкам, щедро полейте сверху карамелью мисо комнатной температуры и украсьте хрустящими кусочками нори в белом шоколаде.