АГАР-АГАР: что это на самом деле?

Агар-агар делают из красных морских водорослей, за которыми ныряют к подводным скалам и которые сгребают граблями на берегу после штормов. Из этой травы со дна моря получается белый порошок без вкуса и запаха, на котором держатся мармелад, пастила, суфле и торт «Птичье молоко». Почему кондитеры ценят его выше желатина, а микробиологи без него не могут работать? Всё дело в одном редком свойстве. Агар застывает при температуре тела, а плавится только почти в кипятке, поэтому мармелад на агаре не тает в руке, а суфле держит форму на праздничном столе. Мы разбираемся, чем агар-агар отличается от желатина, почему его нужно кипятить, с какими фруктами он дружит и почему желе из агара нельзя замораживать. Заодно объясняем, как правильно использовать агар-агар на домашней кухне и что делать, если желе получилось слишком мягким. История агара начинается в Японии, где кантэн до сих пор сушат зимой прямо в полях, на морозе и солнце, а лапшу токоротэн выдавливают из деревянной трубки. Оттуда она ведёт на кухню Фанни Хессе, которая подсказала лаборатории Роберта Коха заменить желатин агаром, и так появилась чашка Петри. Дальше будут рисунки Александра Флеминга микробами на агаре, сбор водорослей школьниками в Новой Зеландии в годы войны, беломорская анфельция и Архангельский водорослевый комбинат, соловецкая лаборатория Павла Флоренского, сахалинская лагуна Буссе и филлофорное поле Зернова в Чёрном море. Это ещё и история о том, как легко вычерпать подводные луга, которые восстанавливаются десятилетиями. Отдельно говорим о том, как в ресторане «Прага» придумали торт «Птичье молоко» и почему за ним стояли в очередях с шести утра. Рассказываем, вреден ли агар-агар, что на самом деле случилось с мини-стаканчиками желе и почему Европа запретила в них целый список загустителей. А ещё о том, как агароза помогла получить первый генетический отпечаток, как растения на агаре впервые зацвели в космосе на станции «Салют-7» и как агаровым студнем очищали мрамор Миланского собора. В конце покажем, что ещё можно сделать из агара дома, кроме десертов: гибкую плёнку из биопластика для поделок и форму для гипсовой отливки. Готовили что-нибудь на агаре сами? Поделитесь рецептом мармелада, пастилы или суфле в комментариях. А если любите такие истории о продуктах, подписывайтесь на канал и ставьте лайк, это помогает нам выпускать новые выпуски.