Lyoner & Paprika-Lyoner herstellen

Zutaten (ergibt ca. 4 Stück): 300 g Rückenspeck 270 g Schweineschulter 200 g Kalbfleisch Oberschale 230 g Eis-Schnee (Schüttung) Gewürze pro kg 16 g Pökelsalz 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen 1 g Macis (Muskatblüte) 0,5 g Kardamom, gemahlen 0,5 g Koriander, gemahlen 0,5 g Paprika, edelsüß 0,3 g Ingwer, gemahlen 2 g Traubenzucker 1 g Ascorbinsäure (Vitamin C) Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) nach Herstellerangabe Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden. 15 g getrocknete Paprika (für Paprika-Lyoner) Kunstdarm, brühbar, Kaliber 58/21 Musik: "Aussteiger" von Andreas Fuchs ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ingredients (makes about 4 pieces): 300 g back bacon 270 g pork shoulder 200 g veal topside 230 g ice snow (bulk) Spices per kg 16 g pickling salt 3 g white pepper, ground 1 g mace 0.5 g cardamom, ground 0.5 g coriander, ground 0.5 g sweet paprika 0.3 g ginger, ground 2 grams of glucose 1 g ascorbic acid (vitamin C) Cutter aid (without reddening) according to the manufacturer's instructions In the case of cutter aids with reddening, the ascorbic acid can be omitted. 15 g dried peppers (for Paprika Lyoner) Artificial casing, brewable, caliber 58/21 Music: "Aussteiger" by Andreas Fuchs