Бентонит и потеря аромата: влияние на эфиры, жирные кислоты и предшественники брожения

Бентонит и нестабильность белков: влияние на ароматический состав вина Это видео представляет собой отрывок из мастер-класса по нестабильности вина, организованного компанией Vinidea. Полную запись можно посмотреть по этой ссылке: https://vinidea.it/en/product/wine-in... Профессор Симоне Винченци из Университета Падуи анализирует влияние бентонита на ароматический состав вина, изучая прямые и косвенные механизмы адсорбции летучих соединений в процессе стабилизации белков. Техническое содержание: В презентации рассматривается бентонит как отрицательно заряженный силикат алюминия, который ионно связывает положительно заряженные белки при pH вина. Отсутствуют максимальные пределы использования OIV, в отличие от других технологических добавок, таких как казеинат. Исследование проводилось на модельных растворах с добавлением ароматических веществ и обработкой бентонитом отдельно или в сочетании с белками. Селективность адсорбции: Анализ по ароматическим классам: бензоиды и терпены не адсорбируются бентонитом, что обеспечивает безопасность для ароматических сортов. Не оказывает существенного влияния на высшие спирты. Селективное удаление летучих жирных кислот и соответствующих сложных эфиров брожения: этилгексаноата, этилоктаноата, этилдеканоата. Непрямой механизм: Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что присутствие белка усиливает общее удаление ароматических веществ: часть ароматов удаляется косвенно за счет связывания с белками, которые впоследствии удаляются бентонитом. Последствия для оптимального дозирования. Практические последствия: Важность регулирования дозировки бентонита для баланса стабильности белка и сохранения ароматического профиля, особенно сложных эфиров брожения, которые являются основными ароматическими компонентами в неароматических винах. Более подробная техническая информация: www.infowine.com #бентонит #стабильностьбелков #СимонеВинченци #УниверситетПадуи #ферментационныеэфиры #жирныекислоты #ароматическиесоединениясортов #нестабильностьбелков #осветление #белыевина #infowine