Что сделали с «Московской»? ГОСТ СССР против современного

Каталог оборудования Hobbi Smoke и наша электронная кулинарная книга с проверенными рецептами по ссылке - https://clck.ru/3V82fv 🔥 Московская колбаса по ГОСТу 1986 года — что изменилось за 40 лет? В этом видео сравниваем ГОСТ 1986 года и современный стандарт, разбираемся, чем «высший сорт» отличается от категории А и куда исчезла строгая рецептура. А главное — готовим Московскую колбасу по исторической рецептуре 1986 года, адаптируя технологию под современную термокамеру Hobbi Smoke. 🥩 Рецептура Московской колбасы по ГОСТу 1986 года На 1 кг сырья: Говядина жилованная высшего сорта — 750 г Хребтовой шпик — 250 г Соль — 30 г Сахар — 2 г Чёрный молотый перец — 1,5 г Кардамон или мускатный орех — 0,3 г В оригинальной рецептуре использовался чистый нитрит натрия. Для домашнего приготовления в ролике используется готовая нитритная посолочная смесь с концентрацией 0,6% нитрита натрия: Нитритная соль 0,6% — 12,5 г Поваренная соль — 17,5 г 🔥 Приготовление Подготовка: Говядину тщательно жилуем и измельчаем на решётке 3 мм. Шпик используем подмороженный, нарезанный кубиками 4–6 мм. Замес: Добавляем к говядине посолочную смесь, сахар и специи. Вымешиваем до выраженной липкости, затем добавляем холодный шпик. Температура фарша — не выше 10 °C, желательно до 8 °C. Оболочка: В ролике используется коллагеновая оболочка 45 мм, предварительно замоченная примерно на 30 минут в 2% растворе соли. Набиваем плотно, без воздушных карманов. Осадка: После набивки оставляем батоны на 24 часа при +2…+4 °C. Термообработка в термокамере: Отепление — 40 °C с паром, до 14 °C внутри продукта Обсушка — 55 °C до сухой оболочки Первое копчение — 80 °C, 20 минут Варка паром — 80 °C до 69 °C внутри Душирование — вода 10–15 °C, 15–20 минут Повторная сушка — 35 °C до сухой поверхности Вторичное копчение — 35 °C, 40 минут Таймкоды: 00:00 Московская по ГОСТу: раньше и сейчас — в чём разница? 00:54 🔎 Высший сорт и категория А — это одно и то же? 02:10 📜 Рецептура Московской по ГОСТу 1986 года 02:46 Как правильно подготовить говядину и шпик 03:48 Почему температура фарша не должна быть выше 10 °C? 04:00 Набивка оболочки и осадка колбасы 04:44 Почему мы отказались от предпосола? 05:04 🔥 Загружаем Московскую в термокамеру 06:23 Отепление: зачем начинать с 40 °C? 06:34 Обсушка — почему сухая оболочка так важна? 06:51 💨 Первое копчение: всего 20 минут 07:19 Варка паром до 69 °C внутри 07:40 Зачем охлаждать колбасу после варки? 08:20 Вторичное копчение: откуда берётся настоящий вкус 08:45 📊 Что изменилось в ГОСТе за 40 лет? 10:10 🔪 Разрез и дегустация 11:42 Как получить рецепт и каталог оборудования