Дэвид Буле, «От Парижа до Токио: французская кухня, японские техники», 2009.

Вместо регистрационного взноса вы можете сделать пожертвование в размере, равном вашим возможностям, в пользу C-CAP: https://ccapinc.org/donate/ На протяжении своей долгой и блестящей карьеры, обучаясь у величайших кулинарных лидеров, шеф-повар из Нью-Йорка Дэвид Буле сочетал свое американское воспитание с французской кулинарной подготовкой и японским влиянием. В своем выступлении «От Парижа до Токио: французская кухня, японские техники» на Международном конгрессе шеф-поваров StarChefs 2009 года Дэвид Буле поделился способами внедрения японских техник в любую кухню на примерах из своего французско-японского фьюжена. Самое важное, что он вынес из японской кухни, — это почтение к ингредиентам и природе. Буле вместе с шеф-поваром ресторана Upstairs at Bouley Исао Ямадой продемонстрировали приготовление двух фирменных блюд: террина из морского ежа с водкой, крем-фрешем и икрой, а также трески в мисо с порошком черного лука. Пока он готовил последнее блюдо, Булей предсказал, что самым важным трендом японской кухни в ближайшие несколько лет станет ферментация. «В Японии ферментацию используют так же, как мы используем сковороду для жарки», — сказал он. В 2018 году программное обеспечение для управления ресторанами Upserve показало, что потребление ферментированных продуктов выросло на 149 процентов, что сделало их самым большим трендом в пищевой индустрии года.