Rezept Sauerbraten - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt

Wie bereitet man einen Sauerbraten zu? Worauf kommt es beim Einlegen in der Beize an und wie gart man das Fleisch anschließend? Heiko Brath erklärt das traditionelle deutsche Gericht! ______________________ Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden. www.BeiFreunden.de Das Video wurde von Paul Gärtner produziert. www.PaulGärtner.de ______________________ Mehr über meine Metzgerei: https://www.metzgerei-brath.de/ Fleischversand https://www.metzgerei-brath.de/fleisc... Grillkurse und Events: https://secure.deskapp.de/shop/brath/... Folge mir auf Instagram:   / heikobrath   Folge mir auf Facebook:   / heikobrath   ______________________ REZEPT: Sauerbraten für 4 Personen (Muss 3 Tage durchziehen) 1,2 kg Rinderbug je 150 gr Lauch, Sellerie, Möhren 1 EL Tomatenmark 1 EL Rapsöl 3 Petersilienstengel 1 Sternanis 3 Nelken 1 TL Pimentkörner 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 200 ml dunkler Balsamico 400 ml trockener Rotwein 300 ml Craftbrüh (Rinderfond) Salz 2 EL Johannisbeergelee 1 EL Zuckerrübensirup 150 gr Rosinen 2 TL Stärke mit kaltem Wasser angerührt evtl. Aceto Balsamico Gemüse gut waschen und Möhren und Sellerie grob reiben, Lauch fein schneiden. Gemüse und Tomatenmark in einem Bräter mit einem Esslöffel Öl anbraten. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und von der Hitze nehmen. Gewürze im Mörser grob anstoßen und mit dem Fleisch in die Marinade geben. Sollte das Fleisch nicht komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein, wird alles am besten in einen großen Gefrierbeutel gegeben. 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Ofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das durchgezogene Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Rundherum salzen und im Bräter von allen Seiten anbraten. Mein Braten hatte eine ordentlich Fettauflage, also habe ich es mit dieser Seite ohne zusätzliches Fett als erstes angebraten. Mit der Marinade und Rinderfond ablöschen. Mit Deckel im Ofen 3 Stunden langsam schmoren. Das Fleisch sollte nach dieser Zeit sehr zart sein. Falls nicht, weiter garen lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Sauce durch ein Sieb geben, Rosinen dazu und einreduzieren. In der Zeit die Beilagen zubereiten. Gelee und Sirup einrühren, abschmecken und eventuell mit Stärke abbinden. Kartoffelschmarrn 600 g mehligkochende Kartoffeln 4 große Eier Salz 200 gr Milch Pfeffer Muskatnuss 1 EL Speisestärke 2 EL gehackte Petersilie 2 EL Butterschmalz 40 gr Butter Die Kartoffeln mit der Schale kochen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Kartoffeln noch warm pellen, mit der gewürzten Milch zerstampfen und mit Eigelb und Stärke vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eischnee und Petersilie locker unterheben. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen. Den Kartoffelschmarrn in Stücke zerteilen und mit aufschäumender Butter auf dem Herd kurz nachbraten. Spitzkohl 1/2 Spitzkohl (c. 800 gr) Salz Msp. Zucker 2 EL Butter 1 Schalotte 120 ml Weißwein 100 gr Mascarpone 200 gr Sahne Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss Msp. gemahlener Kümmel Spitzkohl waschen, entstrunken und in ca. 8 mm breite Streifen schneiden. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren und abgießen. Schalotte klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Zucker und etwas Salz bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit Wein ablöschen. Mascarpone und Sahne einrühren, 3 Minuten einköcheln lassen und abschmecken. Spitzkohl in dem Rahm erhitzen.