Тартин на закваске: оригинальный рецепт и точная технология

Тартин - хлеб, который появился под иным названием и перевернул хлебопекарный мир. Едва не став популярнее французского багета, автором он задумывался как Country bread - «деревенский хлеб», ремесленный хлеб из простых, но качественных ингредиентов, произведенный по технологии холодного брожения, и с большой любовью. Внешний вид хлеба тартин вызывает восторг - структура, цвет корочки, аромат (в рецепте тартина присутствует закваска). Приготовим его сегодня! Рецепт тартина - именно в том виде, в каком описал его Чад Робертсон в своей книге. 00:00 Вступление 00:41 Замес теста для тартина 02:19 Режимы брожения теста 02:24 Количество обминок 02:36 Деление теста 03:26 Режимы предварительной расстойки 03:32 Формовка заготовок для тартина 04:41 Приемы формовки тартина 04:54 Режимы холодной расстойки для тартина 05:03 Подготовка к выпечке 05:19 Нанесение надрезов на тартин 05:57 Режимы выпечки в подовой печи 06:21 Готовый тартин - оценка результата Рецепт тартина (Country Bread): СуперМука для национальной выпечки 1 800 г Вода 1 400 г (27°С) Закваска 400 г СуперМука цельнозерновая 200 г Вода на долив 100 г Соль 40 г Процесс приготовления хлеба тартин 1. Замес теста. Первый этап - ферментолиз. Внести в дежу всю муку, предназначенную для замеса, воду и закваску. Смешать ингредиенты на медленной скорости - до равномерного состояния (в течение 3-4 минут). Оставить в деже на 20-40 минут. Второй этап замеса: добавить в дежу 40 г соли, замешивать на медленной скорости. Спустя минуту, когда соль распределится по объёму теста, приступить к внесению воды на долив (вносить её следует порционно). Примерно через 3 минуты перейти на быструю скорость, продолжая, так же, маленькими порциями, вливать воду. Замес на быстрой скорости производить примерно 5 минут 2. Брожение теста. После замеса перенести тесто в лоток для теста, предварительно смазанный маслом. Укрыть крышкой и оставить на брожение на 4 часа (t 26-28°С). В первые 2 часа сделать 4 обминки (каждые 30 минут) 3. Деление теста. Поделить тесто на заготовки желаемого веса (*в нашем рецепте вес заготовки 650 г). Округлить 4. Предварительная расстойка. Укрыть округленные заготовки плёнкой, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре 5. Формовка, холодная расстойка. Расформовать заготовки, уложить их в формы, убрать в холодильную камеру на брожение: t 4°С, 8-16 часов 6. Подготовка к выпечке: перед выпечкой нанести надрезы на поверхность заготовок, извлеченных из форм 7. Выпекание В подовой печи: посадочная температура 260°С, подача пара, через 20 минут открыть заслонку, снизить температуру до 230°С и выпекать до глубоко карамелизованной, насыщенно золотисто-коричневой корки. В домашней духовке: разогреть духовку до 260°C, после посадки заготовки снизить температуру до 230°C. Выпекать до карамелизованной, насыщенно золотисто-коричневой корки. Рекомендации: заготовки достать из холодильника за 20 минут до посадки в печь, обеспечить пароувлажнение, выпекать на камне или в специальной форме под крышкой. #супермука#тартин#деревенскийхлеб#рецепттартина#ремесленныйхлеб