Gasztrokurzus | Mangalica 2. rész – Papszelet, tarja, karaj és resztelt máj | Jahni László

Mitől különleges a mangalica márványozott húsa? Hogyan készíthető a papszelet steak módjára, és mi a különbség az egészben sült, illetve a sous-vide technológiával készült tarja között? A Gasztrokurzus Mangalica című témakörének második részében Jahni László séf a mangalica legértékesebb húsrészeinek elkészítését mutatja be. A hagyományos magyar alapanyag modern konyhatechnológiai megközelítésben kerül a középpontba: pirítás, pihentetés, sóoldatos előkészítés, vákuumos hőkezelés és pontos maghőmérséklet-szabályozás. PAPSZELET (SECRETO) – EGY KÜLÖNLEGES HÚSRÉSZ A bemutató a mangalica fajtáinak és a márványozottság jelentőségének áttekintésével kezdődik, majd a séf az oldalas környékéről bontható papszeletet, nemzetközi nevén secretót készíti el. A zsírban gazdag, sávosan márványozott húsrészt forró serpenyőben pirítja, pihenteti, majd tálalás előtt befejezi. Közben szó esik az oldalas sokoldalú felhasználásáról, a hús formázásáról, a különböző vastagságú részek egyenletes sütéséről és a mangalicakolbász felhasználásáról is. TARJA – EGÉSZBEN SÜTVE ÉS SOUS-VIDE MÓDSZERREL A következő nagy témakör a mangalicatarja. Jahni László megmutatja a hús formázását, kötözését és sóoldatos előkészítését, majd több különböző sütési technológiát hasonlít össze. A tarja egy része egészben, sütőben készül, míg másik részénél a pirítást vákuumcsomagolás és szabályozott hőmérsékletű hőkezelés követi. A séf részletesen beszél a pörzsanyagok szerepéről, a pihentetésről, a regenerálásról és arról, hogyan tartható a hús szaftos és megfelelően szeletelhető. MANGALICAGERINC ÉS KARAJ – A STEAKSZEMLÉLET A csontos gerinc és a szeletelt karaj segítségével a film bemutatja, miért érdemes bizonyos mangalicarészekre a marhahús steakjeihez hasonlóan tekinteni. A zsírbevágás, a serpenyős kérgezés, a sütőben történő befejezés és a kontrollált pihentetés mind a természetes ízek és a megfelelő állag megőrzését szolgálják. A séf kitér a demi-glace, vagyis a koncentrált húsjus szerepére is. RESZTELT MANGALICAMÁJ – HAGYOMÁNYOS ÍZEK Az epizód utolsó részében mangalicamáj készül. A gyors pirítással készített májhoz szalonna, eltett lecsó, kevés alaplé és majoránna társul. A bemutató hangsúlyozza a máj tisztítását, a rövid hőkezelést és a szezonális alapanyagok tudatos tartósítását: a nyáron eltett lecsó télen is karakteres alapot adhat egy hagyományos fogásnak. AZ EPIZÓD TÉMÁI – Mangalicafajták, márványozottság és húsminőség – Papszelet (secreto) bontása és sütése – Oldalas és mangalicakolbász felhasználása – Tarja formázása, kötözése és sóoldatozása – Egészben sütés és sous-vide technológia – Kérgezés, maghőmérséklet és pihentetés – Csontos gerinc és szeletelt karaj készítése – Demi-glace és koncentrált húsízek – Resztelt máj lecsóval és majoránnával FEJEZETEK 00:00 A mangalica húsának sajátosságai 04:20 Papszelet (secreto) – bontás és előkészítés 07:00 Az oldalas további felhasználása 09:15 A papszelet pirítása 12:30 A papszelet befejezése és tálalása 14:50 Mangalicatarja formázása és kötözése 17:00 Sóoldatos előkészítés 18:40 Egészben sütés és sous-vide összehasonlítása 21:00 Kérgezés, maghőmérséklet és pihentetés 24:00 Tarja készítése sütőben 27:20 Demi-glace és koncentrált húsjus 29:40 Csontos mangalicagerinc előkészítése 32:50 Csontos karaj sütése 34:00 Szeletelt karaj és a zsírréteg szerepe 37:00 A különböző húsok befejezése 41:50 Mangalicamáj előkészítése 44:40 Lecsós resztelt máj 46:40 Fűszerezés és tálalás A GASZTROKURZUSRÓL A Gasztrokurzus a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) megbízásából készített gasztronómiai oktatófilmsorozatunk. A szakmai bemutatókban a hagyományos alapanyagok és a korszerű konyhatechnológiák találkoznak. A filmeket még a zip’s Design Studio időszakában készítettük. Alkotói csapatunk ma A Stáb Produkció néven folytatja munkáját. Sorozat: Gasztrokurzus Epizód: Mangalica – 2. rész Előadó: Jahni László séf Megrendelő: Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) Produkció: zip’s Design Studio SVÉT: https://svet.hu A Stáb Produkció Történet. Tartalom. Rendszer.    / @astab_marketing   #Gasztrokurzus #Mangalica #JahniLászló #SVÉT #Papszelet #Secreto #SousVide #ReszteltMáj #AStáb