Atún en costra de hormiga culona

Atún sellado en una costra de hormiga culona y pipilongo, con salsa de miel de caña y ron y un cremoso de crispetas de millo. Receta con el chef Oscar René González Buitrago. LA SALSA DE MIEL DE CAÑA 50 ml de miel de caña 2 ml de ron añejo 5 ml de zumo de limón 0,5 g de goma xantana Pimienta rosada y sal Procesa o bate hasta una salsa brillante y ligeramente espesa. LA COSTRA 4 g de hormigas culonas 1 g de pipilongo Tritura 1 minuto hasta obtener un polvo fino. EL ATÚN 40 g de atún fresco en cubo regular Sal marina, aceite de oliva y salsa de soya Seca el atún, sazona, cúbrelo con el polvo y séllalo por cada cara a fuego alto con unas gotas de soya, dejando el centro crudo. EL CREMOSO DE CRISPETA DE MILLO 100 g de millo para crispetas 15 ml de aceite vegetal 500 ml de leche entera 25 g de mantequilla Sal Revienta el millo, cocínalo 8 min en la leche y déjalo infusionar 10 min. Licúa con la mantequilla y cuela. PARA TERMINAR Acedera, borraja y capuchina Sígueme en Instagram: @soyoscargonzalezb #AtunConHormigas #CocinaColombiana #OscarRené