Плесень в колбасе. Как вырастить и как защититься. Опасность плесени. Мнение технолога.

Смотреть этот эфир на Рутуб: https://rutube.ru/video/1b3e38dc120a8... тайминг: 0:00 - Начало 1:09 - В планах сегодня еще раз про холодную и горячую ферментацию колбас 2:05 - Вопрос-ответ в конце эфира 2:49 - Отличная статья о плесени https://m.vk.com/@-60747672-fermentac... 4:20 - Что такое плесень и ее виды 5:58 - О полезной и вредной плесени для человека 8:47 - Полезные свойства плесени 10:47 - Плесень используется в таких колбасах, как Фуэт, Финоккьона, Фелино, ролики от меня есть, гуглите 11:10 - Теперь можно делать заказы по телефону горячей линии 11:58 - Важность контроля источников микотоксинов 13:06 - Примеры фальсификации специй 13:55 - Польза плесени и защита продуктов от плесени 14:56 - Использование плесени для изменения вкуса и консистенции продукта 15:11 - Примеры использования плесени для ускорения созревания стейков 16:58 - Минусы плесени. Источники плесени вокруг нас 19:00 - Борьба с плесенью 19:10 - Экологичный способ избегать условий для роста плесени 20:06 - Использование Натамицина для защиты продуктов 21:20 - Применение сорбиновой кислоты и бензоата натрия 23:37 - Временные меры против плесени: уксус, спирт 23:50 - Как удалить не нужную плесень с колбасы 24:30 - Плесень, которая вызывает неприятный запах и портит продукты, называется липкой слизью 25:50 - Использование плесени в производстве в Южной Европе 26:15 - Плесень разрушает казеин, делая его съедобным и придавая продуктам вкус и аромат 26:50 - Использование плесени в производстве спирта и других продуктов, таких как самогон 28:00 - Использование плесени в колбасе 28:32 - Еще раз о двух схемах ферментации: холодной и горячей 29:58 - Преимущества и недостатки разных схем ферментации 30:07 - Холодная схема используется в северных широтах, где холод является консервантом 30:25 - Горячая схема применяется в южных регионах, где тепло способствует ферментации 32:07 - Вторая фаза горячей ферментации включает рост плесени 33:10 - Плесень вырабатывает аммиак, который нейтрализует кислоту 35:20 - Применение ветчинных стартовых культур для холодной схемы, чтобы защитить мясо от патогенов 37:20 - Консультации по стартам 38:02 - Плесень может вызывать аллергические реакции, которые накапливаются со временем 39:15 - Обработка дымом и плесень 40:34, 48:38 - Реклама ножа, подаренного Борисом 41:50- Демонстрация мяса. Плесень защищает батон от пересыхания 43:50 - Плесень легко счищается, если продукт завернут в пленку 44:11 - Идеальная текстура мяса и вкус 46:38 - Ответы на вопросы 49:55 - О невозможности хранения колбасы в плесени 50:25 - Совместное созревание колбас с плесенью и без плесени 51:15 - Условия выращивания плесени 53:53 - Ветчина в белой плесени 54:43 - Совместимость копчения и плесени 55:33 - Хранение колбасы с плесенью 59:47 - Показ блоков управления для коптильни 1:00:48 - Демонстрация прошивки для термокамеры 1:02:55 - Демонстрация подстолья для термокамер с лотком для мойки двери 1:04:38 - Ответы на вопросы зрителей 1:05:40 - Обсуждение смесей для гриля и их использования 1:07:35 - Вопросы о совместимости плесеней в одной камере 1:09:03 - Обсуждение условий для роста плесени и анекдот про колхозника 1:10:50 - О проблеме с высокой стоимостью доставки 1:12:08 - Аналогии с холодным осахариванием и брагами 1:13:08 - Обсуждение запаха от оболочки и его устранения 1:13:55 - Вопрос о заказе шомпола для чистки цевок 1:15:20 - Восхищение ножом из карельской березы 1:15:56 - Дмитрий Фреско и монетизация 1:17:04 - Существование канала для поддержки интернет-магазина 1:17:10 - О важности информации, которую мы даём 1:18:16 - Проблемы со снятием оболочки с ветчины и их решение 1:19:45 - Советы по обработке термокамеры для удаления плесени 1:20:36 - Советы по удалению плесени и хранению колбасы 1:23:05 - Порядок нанесения плесени 1:23-56 - Вопрос о белой плесени на сыровяленой колбасе. Различие между плесенью и белым налетом 1:25:26 - Просьба залить ролик про Мацик, Киндзюк и другие колбасы 1:26:18 - Проблемы с белыми грибами 1:27:40 - О предпочтении использовать шампиньоны, так как они более стабильны и доступны 1:28:18 - Добавление 15-20% воды решит проблему сухости ветчины из куриной грудки 1:29:28 - Вопросы о мациках и оболочках 1:29:55 - Александр Лапшов благодарит за комплектующие 1:30:42 - Предложение сделать смесь "Бабушкин гостинец" как дополнение к "дедушкин гостинец" 1:32:38 - Ответ на вопрос о температуре фарша 1:36:22 - Ответ на вопрос о курином жире в колбасе 1:38:38 - Обсуждение тканевых оболочек для колбас 1:39:04 - О коптильне из PIR панелей. История создания и её преимущества 1:41:16 - Как сделать заказ на сайте и поддержка 1:42:33 - Хранение и плесень 1:46:06 - Особенности ферментации куриного филе 1:47:02 - Риски сальмонеллеза при использовании куриного фарша. Рекомендации по обработке куриного мяса. 1:48:02 - Контакты для вопросов и помощи 1:50:30 - Прощение за возможные обиды 1:50:50 - Всего доброго!Увидимся! Всем доброй колбасы!