Comment un chef japonais transforme un poisson des profondeurs en sashimi

Découvrez comment préparer un poisson entier pour en faire du sashimi en utilisant les techniques de couteau japonaises. Ce poisson est le hachibiki (Erythrocles schlegelii), un poisson des eaux profondes consommé en sashimi au Japon. De l'écaillage à la découpe du sashimi : préparation, filetage en trois parties, retrait de la peau et techniques de découpe japonaises. La vidéo montre toutes les étapes : écaillage, nettoyage, retrait de la tête et des viscères, filetage, retrait des arêtes et de la peau, puis découpe du poisson en sashimi. Pour le sashimi, j'utilise deux techniques japonaises traditionnelles : Hira-zukuri — une coupe classique qui donne des tranches de sashimi relativement épaisses. Sogi-giri — une coupe en biais permettant d'obtenir des tranches plus fines et plus larges. La tête, l'arête centrale et les autres parures utilisables ne sont pas jetées. Elles sont conservées pour préparer un bouillon de poisson et utiliser au maximum chaque partie du poisson. #Sashimi #PoissonEntier #DécoupeDuPoisson #CuisineJaponaise #CouteauJaponais