Ne Décongelez Plus Jamais Votre Poisson Comme Ça (La Méthode Japonaise De L'Étal)

Un filet de poisson décongelé comme il ne faut pas perd un dixième de son poids dans votre évier. À vingt euros le kilo, ce sont deux euros par kilo qui partent dans le siphon avant que la poêle soit chaude, et ce qui part avec cette eau, c'est le goût. Le poisson n'y est pour rien. Il était très bien en sortant du congélateur. Presque tout le monde décongèle à l'envers, parce que personne ne nous l'a jamais montré. Voici les sept étapes, dans l'ordre, dont une qui vient de derrière l'étal, au Japon : là-bas on ne décongèle pas dans l'eau du robinet. LES SEPT ÉTAPES Nº 1 : le mot sur l'étiquette que l'étal doit vous dire, et la seule fois où il n'y est pas obligé Nº 2 : les trois façons de le rater, et ce qui se passe vraiment dans la chair Nº 3 : la méthode de base, et le détail que personne ne fait Nº 4 : le poisson entier et le filet ne se traitent pas pareil, et le choix se fait avant l'étal Nº 5 : la méthode japonaise de l'étal, un litre d'eau et une chose dedans Nº 6 : le filet est décongelé, et il n'est pas encore prêt Nº 7 : celui qu'on ne décongèle pas du tout, et c'est parfois mieux Quatre règles de sécurité aussi, dont celle qu'on ne négocie jamais avec le poisson cru. Et à la fin, le plus important : vous pouvez faire les sept étapes parfaitement et vous mettre en danger quand même, à cause d'une chose qui se passe avant la première. Ça concerne le sachet lui-même, et presque personne ne le sait. Dites-moi en commentaire le poisson devant lequel vous passez toujours sans jamais le prendre. Dites-moi lequel, et je vous dis quoi en faire. Et dites-moi où vous l'achetez : poissonnerie, rayon marée, ou surgelé. Le bon poisson n'est pas le plus cher. C'est celui qu'on sait choisir. CHAPITRES 0:00 Deux euros par kilo dans l'évier 0:12 Ce n'est pas le poisson, c'est la décongélation 1:01 Je m'appelle Kenji 1:21 Nº 1 - Lire l'étiquette avant tout 1:34 Le mot que l'étal doit vous dire 2:18 L'exception, et pourquoi elle rassure 3:06 Nº 2 - Les trois façons de le rater 3:22 Ce qui se passe dans la chair 4:22 Nº 3 - La veille, au réfrigérateur 4:50 Pourquoi la grille 5:38 Si c'est vous qui congelez 6:00 Nº 4 - Entier ou filet 6:56 Le glaçage : on rince la glace, pas le poisson 7:20 Nº 5 - L'eau de mer 7:36 La recette 7:58 Pourquoi le sel change tout 8:57 Congelé à bord ou à terre 9:36 Nº 6 - Sécher, puis attendre 9:58 Le cœur est encore plus froid que la surface 11:02 Nº 7 - Celui qu'on ne décongèle pas 11:49 Ce qui ne se cuit jamais surgelé 12:18 Le vrai prix au kilo de chair 12:39 Quatre règles de sécurité 13:43 Demain : les poissons qui ne sont pas ce que dit l'étiquette 14:11 Ce qui annule les sept étapes 14:23 Le sachet sous vide 14:59 La règle en une phrase 15:23 Le poisson devant lequel vous passez #poisson #décongélation #poissonnerie #cuisinejaponaise #surgelé