【飲食店のアレルギー表示】メニュー30品の対応表、AIを組み込んだら何分？｜FDE事業 飲食店編

飲食店のアレルギー表示（メニューごとのアレルギー対応表・アレルゲン管理）に AI を組み込んだら何分になるのか。居酒屋でよくある形のメニュー30品と、業務用の食材40品目のラベルをそろえたデータで実測し、AI の取りこぼしと、FDE としての組み込み方をお話しします。 ※1分16秒は表ができるまでの時間で、お店の方が実物のラベルで確かめる時間は入っていません。 ※AI は「食べても大丈夫」を決めません。表の空欄は「ラベルに出てこなかった」という意味です。 袋や箱に入った食品では、表示の義務がある特定原材料が9品目、表示を勧められている物が20品目、合わせて29品目です（2026年4月にカシューナッツが義務の品目に加わりました）。一方で、飲食店のメニューには、法律で決まったアレルギー表示の義務はなく、お店が自主的に作っている表です。唐揚げ1品でも、鶏肉のほかに粉や下味の調味料があり、自家製のたれなら、その中身までたどる必要があります。人の手でやると、だいたい1品に6分、メニューが30品なら約3時間です。 アレルギーの表は、一度作ったら終わりではありません。業務用の食材は、仕入れ先や商品が変わると、原材料も変わることがあります。消費者庁の調査には、メニューや原材料が変わることが多く、アレルギーの情報を作る時間が膨大になる、という飲食店の声や、卵のアレルギーのお客様に気をつけていたのに、天ぷら粉に卵白が入っているのを見落としていた、という声が載っています。 FDE（Forward Deployed Engineer）とは、相手の会社の現場に入り込んで、いちばん難しい課題を解く仕組みを、技術で作って届けるエンジニア、と説明されている職種です。健康に関わる業種で私が最初に決めるのは、AIに何を任せるかより先に、AIに任せない所、つまり人が必ず見る所です。 今回の実測（2026年10月）：居酒屋でよくある形のメニュー30品と、業務用の食材40品目のラベルをそろえたデータで実測しました。人の手なら約3時間の表（30品と29品目、870マス）を、AIを組み込んだ仕組みは1分16秒（1品あたり約2.5秒）で作りました（表ができるまでの時間で、お店の方が実物のラベルで確かめる時間は入っていません）。仕入れ先が変わった時の見直しは、人の手なら1回あたり約30分。今回の3件では、影響するメニューの洗い出しが3件とも正解で、新しいラベルを読んで表を直すまで1件あたり長くても約3秒でした（醤油の入れ替えでは、自家製のたれの中までたどって、影響する13品を全部見つけています）。表のマスのうち、正解と合っていたのは87.5%。表示の義務がある9品目では、入っている所を今回はすべて拾いました。一方で、勧められている20品目では見落としがありました（バニラアイスのフルーツ添えのキウイフルーツ・バナナ・オレンジ）。 人が確かめる所は22か所あり、そのうち4か所が確かめる一覧に載らず、一覧のどこにも載らなかった料理が2品ありました（ごまだれのサラダと、ごまドレッシングのサラダ）。いりごまのラベルの「同じ工場で落花生やくるみを使った製品も作っている」という注意書きが、表に出てこなかったためです。同じ油で揚げる6品と、ラベルや配合が分からない食材を使う2品は、取りこぼしなく一覧に載りました（今回のメニューとラベルで調整した物で、実際のお店では、全てオーダーメイドで調整し直します）。実際の商品のラベルは、書き方の癖もあって、もっと読みにくいこともあります。 アレルギーの表にAIを入れる時に守ること＝①AIは「食べても大丈夫」を決めない（お客様への最後の答えは、お店の方が出す）②表に出るのは、お店で登録した情報だけ（同じまな板や調理器具から混ざることは、表からは分かりません）。社長や店長の方が今日からできること＝1週間、仕入れ先や商品が変わった食材を数えてみること（その食材を使っているメニューが、すぐに言えるかどうかも）。 ■ チャプター 00:00 はじめに 00:54 飲食店のアレルギー表示は、何がつらいのか 02:11 アレルギーの表は、一度作ったら終わりではない 03:15 FDEとは 04:07 メニュー30品のアレルギー対応表を実測 何を入れて、何が出てくるか 05:09 アレルギー対応表の実測結果 時間と正確さ 07:18 AIの取りこぼし 人が確かめる一覧はどうだったか 09:07 飲食店のAI活用 FDEはアレルゲン管理にどうAIを組み込むか 10:59 アレルギーの表にAIを入れる時に守ること 今日からできること 12:01 おわりに ※ 動画の中で言い間違いをしている場合があります。その場合は、字幕の表記を正としています。 ■ 出典 ・消費者庁「アレルギー表示とは」（令和8年4月時点） https://www.caa.go.jp/policies/policy... ・消費者庁 食品表示課 事務連絡「アレルゲンを含む食品に関する表示について」（令和8年4月1日） https://www.caa.go.jp/policies/policy... ・東京都保健医療局「飲食店での食物アレルギー対策について」 https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.... ・消費者庁「外食・中食における食物アレルギーに関する情報提供の取組に係る実態調査業務」実施報告書（令和7年3月31日） https://d16p4y3s9c9u2h.cloudfront.net... ・消費者庁「食物アレルギー表示について」 https://www.caa.go.jp/policies/policy... ・AI用語集「Forward Deployed Engineer」（AI Picks） https://aipicks.jp/glossary/forward-d... ・Palantir の求人（Forward Deployed Engineer） https://jobs.lever.co/palantir/57a3f9... ・Palantir の上場の届出書（S-1・2020年・米国証券取引委員会） https://www.sec.gov/Archives/edgar/da... ・Product Builder「Forward Deployed Engineer とは」 https://www.productbuilder.net/ja/lea... ■ 墨家（すみやか）について 会社の中に入り、AIを日々の仕事に組み込む仕事をしています。ホームページの制作と、会社ごとの業務ツールの開発も、一人で手がけています。 15歳でWordPressとHTML／CSS／JavaScriptを独学し、サイトの公開まで自力でやり切って以来、作る側に立って約15年。情報技術を専攻して大学を卒業した後、大手美容外科クリニックで社内・院内のシステムを7年間担当し、29歳で独立しました。 正確さと守秘義務が求められる医療の現場で身についた「AIに何を渡し、何を渡さないかを先に決める」習慣は、今も変わりません。 ■ サイト https://akashiki.com お仕事のご相談は、サイトのお問い合わせフォームからお送りください。 #飲食店 #アレルギー表示 #FDE