Pizzás kulisszatitkok és bigás tésztavezetés a fonyódi Pelso Pizzériában (biga készítés) - I. rész

A nápolyi pizza és a tökéletes pizzatészta titka a precíz és tudatos tésztavezetésben rejlik. Ebben a videóban Preyer György pizzaiolo oktató ellátogat Fonyódra, a Pelso Pizzériába, ahol Herman Gábor pizzamesterrel mélyednek el a biga készítés, a lisztválasztás és a professzionális pizzasütés kulisszatitkaiban. Megmutatják a biga készítési folyamatot lépésről lépésre, megvitatják a Casillo lisztek (Tipo 0, Tipo 1 Aroma és LA8) tulajdonságait és W-értékeit, szó esik a hűtás érlelésről, a kemence beállításairól, valamint a szárazélesztő és a lisztminőség buktatóiról is. 👉 Szeretnél élőben tanulni és profi módon nyújtani, sütni? Jelentkezz a következő pizzakészítő workshopra a Pizzalaborba: https://pizzaalkimia.hu/pizza-workshop/ 💬 Kérdésed van a dagasztással vagy a pizzatésztákkal kapcsolatban? Írd meg lent kommentben, és beszéljük meg! ⏰ FEJEZETEK ÉS IDŐBÉLYEGEK [00:00] - Bevezetés: Pizzás kulisszatitkok a fonyódi Pelso Pizzériában [00:23] - Lisztválasztás és W-értékek (Casillo Tipo 0, Tipo 1 Aroma, LA8) [03:00] - Hidratáció (50-70%+) és a 36-72 órás tésztavezetés [04:40] - Biga fermentáció [07:45] - Állagmegőrzés és minőségi konzisztencia a pizzériában [09:50] - Sütési hőfokok és kemence temperálás (400°C+ sütőkő) [11:35] - Élesztőadagolás és az aktív szárazélesztő tesztelése [14:00] - Malomipari tapasztalatok és lisztminőségi hibák [16:55] - Lángostészta vs. Pizzatészta (kézi vs. gépi dagasztás) [20:00] - Búzacsíra, csíraolaj és az ideális lisztkeverési arányok [24:20] - A Pelso Pizzéria sztorija: 14 év fonyódi vendéglátás [30:05] - A tökéletes biga receptje (10 kg liszt, 50% víz, élesztőarány) [32:00] - Dagasztógép beállítások (Sunmix Queen 50) [37:40] - A biga készítésének pontos lépései [42:50] - Biga pihentetése és a glutén állapot ellenőrzése 🍕 KÍSÉRD KÖVETŐEN A CSATORNÁT ÉS A HELYSZÍNT! 👉 Pizzaalkímia (Preyer György): Youtube:    / @pizzaalkimia   Weboldal / Kurzusok: https://pizzaalkimia.hu 👉 Pelso Pizzéria (Fonyód): Facebook:   / pelsopizzeriafonyod   💡 AMIRŐL EBBEN A VIDEÓBAN SZÓ VAN: Mi az a Biga? Olasz előtészta, amely extra aromát, könnyű emészthetőséget és roppanós kérget, mégis levegős tésztaszerkezetet ad a pizzának. Casillo Lisztek: Tipo 0, Tipo 1 (Aroma), LA8 és LA8 Plus (W300 - W350) megfelelő arányú keverése a hosszú érlelésű tésztákhoz. Tésztavezetés & Hidratáció: Hogyan kombináljuk az 50%-os biga hidratációt a 70-76%-os végső tésztával. Dagasztás: Sunmix Queen 50 dagasztógép használata és a gluténháló kontrollálása. #pizzaalkimia #pizzatészta #biga #nápolyipizza #pizzakészítés #pelso pizzería #fonyod #balaton #casilloliszt #tésztavezetés #pizzakemence #fermentáció