Баварские мягкие крендельки (безопасно), облитые каустической содой

Спасибо Helix за спонсорство! Посетите https://helixsleep.com/ragusea, чтобы получить скидку 20% на матрас Helix и две бесплатные подушки. Предложения могут быть изменены. #helixsleep **РЕЦЕПТ НА ЧЕТЫРЕ БОЛЬШИХ КРЕНДЕЛЬКА** 1,5 стакана (355 мл) воды для теста 1,5 чайной ложки сухих дрожжей 1-2 чайные ложки сахара, мёда, ячменного сиропа и т. д. 1-2 чайные ложки крупной соли для теста Пшеничная мука (примерно 650 г, 4,5 стакана, но я не измеряю) Хрустящая соль для верха (я использовала копчёную морскую соль Maldon) 5 стаканов (1,2 литра) воды для щелочной ванны 1/4 стакана (70 г) пищевого гидроксида натрия (купите его в интернете и будьте осторожны) Чтобы приготовить тесто, смешайте воду, дрожжи, сахар и соль с максимальным количеством муки, которое сможете добавить. Оставьте на 15 минут для аутолиза, после чего будет гораздо легче замешивать оставшуюся муку — столько, чтобы получилось тесто, которое будет едва липким. Накройте и оставьте подниматься в холодильнике на ночь (так вкуснее) или на пару часов на столе. Поднявшееся тесто выложите на разделочную доску и разрежьте на четыре части. Расплющите каждую часть и скатайте в рулет. Накройте и оставьте примерно на 15 минут, чтобы клейковина размягчилась и тесто было легче формировать. Сейчас я бы разогрела духовку до 230 °C. На чистом столе, без муке, раскатайте каждое рулет в длинную тонкую змею, оставив центральное «брюшко» толстым. Потяните концы на себя, чтобы получилась буква U, дважды сложите «руки» друг на друга, прижимая их к брюшку, и защипните кончики по обе стороны от брюшка. (Просто посмотрите видео.) После того, как сформируете рулет, постарайтесь, чтобы он пропитался и выпекался, прежде чем он снова поднимется. Для приготовления щелочной ванны налейте пять чашек (1,2 мл) воды в широкую, термостойкую и химически инертную ёмкость — я использовал форму для выпечки из пирекса. (Не вся посуда с надписью «пирекс» термостойкая — покупайте ту, что предназначена для выпечки, а не только для хранения.) Гидрид натрия очень едкий, поэтому наденьте латексные перчатки, которые продаются для работы с едкими чистящими средствами — я покупаю их в отделе чистящих средств в продуктовом магазине. Тщательно отмерьте гидроксид и медленно высыпьте его в воду, аккуратно помешивая — если вы добавите его слишком быстро, он может слеживаться, к тому же, не стоит разбрызгивать. По мере растворения гидроксида произойдёт экзотермическая реакция с выделением тепла — возможно, небольшого при такой относительно низкой концентрации, но вы заметите, что вода нагревается, и вам, возможно, придётся дать ей остыть минуту, прежде чем вы сможете дотронуться до неё через перчатки. В перчатках погрузите крендельки в ванну примерно на 10 секунд каждый. Тщательно слейте воду и переложите на противни — примерно по два кренделя на противень. Я считаю, что самый простой способ вынуть их из ванны, не растягивая, — это собрать их обеими руками — они больше не будут слипаться, когда щёлочь желатинизирует поверхность теста. Если на кожу попадёт немного щёлочи, смойте её как можно скорее, но не паникуйте — это относительно слабый раствор, который, вероятно, вызовет лишь лёгкое раздражение кожи, если вы быстро его смоете. И если инструкция на вашей бутылке с гидроксидом натрия отличается от того, что я вам сказала, следуйте инструкциям на бутылке — я просто следую инструкциям на своей бутылке. После того, как вы окунули крендели в воду и осушили их, посыпьте их хрустящей солью и сделайте надрезы ножом на брюшке каждого кренделя — это будет выглядеть красиво и позволит брюшку ещё больше увеличиться в духовке и стать пышным. Выпекайте до тех пор, пока они не приобретут тёмно-красный цвет — у меня это заняло около 15 минут. Во время купания и выпечки весь гидроксид на крендельках должен вступить в реакцию с тестом и атмосферой, став безвредным. Чтобы слить раствор щёлочи, откройте кран в кухонной раковине и медленно слейте щёлочь в канализацию — свежая вода из крана разбавит щёлочь и сделает её более безопасной. Щёлочь, по сути, является слабым средством для прочистки труб. Это может немного пугать, но помните, что немецкие бабушки делали это дома поколениями. Будьте осторожны, и, вероятно, всё будет хорошо.