Proteine e Reazione di Maillard (Chimica degli Alimenti)

Le Proteine e la Reazione di Maillard | Chimica degli Alimenti Una video-lezione dedicata alla struttura e alla funzionalità delle proteine e ai principali fenomeni di imbrunimento non enzimatico che avvengono durante i trattamenti termici degli alimenti. Argomenti trattati *Struttura e funzionalità delle proteine:* legame peptidico, livelli di organizzazione strutturale e influenza di pH, temperatura e forza ionica su denaturazione, aggregazione e gelificazione. *La Reazione di Maillard:* interazione tra zuccheri riducenti e gruppi amminici, con approfondimento delle fasi iniziale, intermedia e avanzata, dalla formazione dei composti di Amadori e Heyns alle melanoidine. *I fenomeni di imbrunimento:* differenze tra reazione di Maillard, caramellizzazione, imbrunimento enzimatico e pirolisi. *Tecnologia e sicurezza alimentare:* effetti dei trattamenti termici sul valore nutrizionale e formazione di contaminanti, come l'acrilammide. 🎓 *Nutrizione in Sintesi – La scienza, spiegata semplice.* Iscriviti al canale per approfondire la chimica degli alimenti, la nutrizione e le scienze biologiche.