基本の生地ダックワーズの作り方　Recette de Biscuit Dacquoise

基本の生地ダックワーズの作り方です。 大判型の焼き菓子は日本発祥と言われていますが生地自体はフランス菓子のクラシックな生地でメレンゲにアーモンドパウダーと粉糖を加えたものが一般的です。 ビスキュイ・シュクセとも言われるこの生地はケーキのベースによく使われます。 作る時のポイントは３つ。 まずは固く締まったキメの細かいメレンゲを作ること。 メレンゲはストレスをかけるとすぐに潰れてしまうので立てるのが甘いと緩い生地になって食感が悪くなります。 ２つ目は混ぜすぎないこと。 １つ目と同じ理由ですが、混ぜすぎると気泡が潰れてベチャっとした生地になってしまいます。 なので９割程度混ざったら後は絞ったりパレットで広げる時に完全に混ざるようにします。 ３つ目は焼き加減です。 これが一番難しいですが焼きが甘いとベチャっとしてしまい逆に焼きすぎると乾燥してガリガリになってしまうので、焼けたと思ったら軽く触ってみてまだフワフワしていたら焼けていない証拠なので表面が完全に乾燥しつつ押したら柔らかい位に焼きましょう。 そしてオーブンから出したら必ず網の上で冷ましてください。 この様に色んなビスキュイの中でもかなりデリケートで誤魔化しがきかない生地ですが ナッツの香り豊かでとても美味しいので一度チャレンジしてみてください。 レシピ ＊ビスキュイ・ダックワーズ＊ 粉糖　　　　　　　　　　１１０ｇ アーモンドパウダー　　　１００ｇ ヘーゼルナッツパウダー　４０ｇ 卵白　　　　　　　　　　１５０ｇ グラニュー糖　　　　　　７０ｇ 乾燥卵白（もしあれば）　２ｇ 風味を良くするためにヘーゼルナッツパウダーを加えていますがない場合はアーモンドパウダーだけでも構いません。 ＊プラリネのバタークリーム＊ 卵黄　　　　　　　　　２０ｇ 牛乳　　　　　　　　　４０ｇ グラニュー糖　　　　　６０ｇ バター　　　　　　　　１５０ｇ プラリネ　　　　　　　１００ｇ プラリネは以前紹介したヘーゼルナッツのプラリネ・メゾンを使っています。    • 自家製プラリネの作り方   ＊Biscuit dacquoise＊ Sucre glace 　　　　　 １１０ｇ Poudre d'amande 　　 １００ｇ Poudre noisette 　　４０ｇ Blanc d'œuf 　　　　 　１５０ｇ Sucre semoule 　　　　 　７０ｇ Blanc d’œuf sec (si vous avez)２ｇ ＊Crème au beurre praliné＊ Jaune d’oeuf　　　　　　　　　２０ｇ Lait 　　　　　　　　　４０ｇ Sucre semoule 　　　　　６０ｇ Beurre 　　　　　　　　１５０ｇ Praliné noisette 　　　　　　　１００ｇ La recette de praliné noisette maison    • 自家製プラリネの作り方   Music   / hot-coffee-relaxing-study-music     / way-home   Opening Place Vendôme #ダックワーズ#ダクワーズ#dacquoise