La filiera suina e il recupero della tradizione: tecniche di cottura e valorizzazione della guancia

#CarneSuina #GuanciaDiMaiale #FilieraCorta #TecnicheDiCottura #TagliPoveri Oggi restiamo nel mondo della filiera suina per scoprire un taglio straordinario, morbido e ricco di sapore: la guancia di maiale. Un pezzo che richiede attenzione, perfetto per cotture lente che lo trasformano in un vero e proprio burro. Come per gli altri tagli, scopriamo le tre versioni d'eccellenza: l'innovazione della bassa temperatura, la terracotta in forno e la classica casseruola. Di seguito trovi il testo unito e le ricette dettagliate con le dosi calibrate per 10 persone per ciascuna delle tre versioni. Le tre versioni di cottura della guancia di maiale 1. La guancia di maiale a bassa temperatura (innovazione) Cuocere la guancia di maiale a 72° per 24 ore permette alle fibre e al collagene di trasformarsi dolcemente in qualcosa di veramente straordinario. Il risultato è una consistenza incredibile, fondente, dove la carne mantiene una succosità e una forma perfetta. Ingredienti (10 persone): 12-14 guance di maiale pulite (circa 1,5 kg - 1,8 kg in totale) Sale e pepe nero macinato fresco q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. Aromi a scelta (un rametto di rosmarino o timo, uno spicchio d'aglio) Procedimento: Condire le guance di maiale con sale, pepe, un filo d'olio e gli aromi prescelti. Sigillare la carne all'interno degli appositi sacchetti per la cottura sottovuoto. Cuocere in immersione termostatata (roner) a 72°C per 24 ore. A fine cottura, estrarre le guance dai sacchetti e dare una rapida rosolatura in padella rovente con un filo d'olio o di burro per dorare la superficie prima di servire con il loro fondo di cottura. 2. Nel coccio di Fratte Rosa (tradizione) Mettiamo le guance nel nostro tegame di terracotta con un fondo di verdure e un bicchiere di buon vino locale. Copriamo e passiamo in forno statico a 150-160° per circa due ore e mezza. La porosità della terracotta distribuisce il calore in modo omogeneo, legando i sapori e creando una glassatura naturale eccezionale. Ingredienti (10 persone): 12-14 guance di maiale 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritate finemente 1 bicchiere di buon vino locale (bianco o rosso) Brodo vegetale o di carne q.b. Olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b. Erbe aromatiche (alloro o salvia) Procedimento: Rosolare le guance in un tegame con un fondo di olio extravergine d'oliva, quindi unire le verdure tritate (sedano, carota, cipolla) e far insaporire. Sfumare con il vino locale e lasciare evaporare la parte alcolica. Trasferire il tutto all'interno del coccio di Fratte Rosa, aggiungere le erbe aromatiche e un mestolo di brodo. Coprire il coccio con il suo coperchio e passare in forno statico a 150-160°C per circa due ore e mezza, controllando periodicamente. 3. Il classico brasato in casseruola (tradizione) Rosoliamo con cura le guance per sigillare i succhi, uniamo un trito aromatico e bagniamo con il brodo o il vino, lasciando cuocere a fuoco dolcissimo per circa 2 ore - 2 ore e mezza, fino a quando la salsa si sarà ristretta e la carne risulterà tenerissima. Ingredienti (10 persone): 12-14 guance di maiale 1 trito aromatico (cipolla, carota e sedano) Olio extravergine d'oliva e/o una noce di burro Vino rosso o brodo di carne q.b. per bagnare Sale, pepe e alloro q.b. Procedimento: Rosolare con cura le guance in una casseruola capiente con olio e burro per sigillare i succhi. Unire il trito aromatico e farlo appassire insieme alla carne. Bagnare con il vino o il brodo di carne, aggiungere l'alloro, regolare di sale e pepe e coprire. Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per circa 2 ore - 2 ore e mezza, fino a quando la salsa si sarà ristretta a fondo e la carne risulterà tenerissima. Che sia hi-tech, in terracotta o classica, la guancia valorizza al massimo la materia prima. Scegliere carne suina italiana tracciata e garantita significa premiare la filiera e portare in tavola eccellenza e sicurezza. Grazie per l'attenzione e alla prossima ricetta! #PSRMarche #CsrMarche #Impresaverde #agricolturasostenibile #Agrichef #Agricolturamarche #Svilupporurale #Eccellenzemarchigiane #CucinaItaliana #cucinatradizionale #SpesaSostenibile #TradizioneCulinaria #CucinaCircolare #Agroalimentare #TradizioneMarchigiana #ValorizzazioneDelTerritorio