La EMPANADA DE POLLO PERUANA que TODOS quieren comprar (Receta para Negocio)
Victor Heredia Tapia
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La EMPANADA DE POLLO PERUANA que TODOS quieren comprar (Receta para Negocio)
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/ @victorherediachef
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Harina pastelera: 1 kg
Polvo de hornear (impulsor): 10 g
Margarina sin sal: 300 g (fría, de refrigeradora)
Manteca vegetal: 150 g (fría)
Sal: 8 g
Azúcar (preferiblemente rubia): 60 g
Agua: 300 ml (muy fría)
Yemas de huevo: 3 unidades (aproximadamente 60 g)
fundamental trabajar con ingredientes fríos y evitar el desarrollo excesivo de gluten para lograr esa textura hojaldrada y crocante característica
1. Preparación de ingredientes: Corta finamente la cebolla en cubos pequeños (brunoise) y filetea la pechuga de pollo en cubos homogéneos de aproximadamente medio centímetro
2. Sellado del pollo: Calienta bien una olla amplia, añade 60 ml de aceite y dora el pollo (sazonado con 6 g de sal por cada 600 g) hasta que selle y esté bien cocido, pero sin sobrepasarse Retira el pollo y resérvalo.
3. Sofreír la base: En la misma olla, agrega 900 g de cebolla y 30 ml de aceite extra. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla pierda sus jugos y empiece a caramelizar. Añade 100 g de ají amarillo sin venas ni semillas y tallos de culantro para dar sabor.
4. Finalización: Retira los tallos de culantro. Incorpora los jugos que soltó el pollo al escurrirse, añade una cucharadita de pimienta blanca recién molida y un toque de sazón umami. Finalmente, reintegra el pollo, añade 1 onza de sillao (salsa de soya clara) y sube el fuego brevemente para que todo el líquido se evapore; el relleno debe quedar seco para garantizar una mejor conservación.
5. Consejo clave: El chef recomienda no usar ajo si planeas guardar el relleno en refrigeración, ya que su sabor se vuelve demasiado fuerte al día siguiente. Deja enfriar completamente antes de usar.