КАК ПРАВИЛЬНО СОСТАВИТЬ БАНКЕТНОЕ МЕНЮ. СОВЕТЫ ОТ ЭКСПЕРТА И ОРГАНИЗАТОРА МЕРОПРИЯТИЙ

Как правильно составить банкетное меню: какие блюда выбрать и сколько граммов заказывать на человека «Гостям точно хватит еды? А лишнего не закажем?» Как организатор мероприятий, я советую начинать с расчёта: кого приглашаем, сколько длится праздник и когда гости будут есть. Так проще составить разнообразное меню и распределить бюджет. До обсуждения блюд уточните количество взрослых и детей, продолжительность вечера, наличие приветственного фуршета, рассадку, бюджет и особенности питания гостей. Для праздника на 6–8 часов я использую ориентир 1,2–1,5 кг еды на взрослого. Это объём заказа на весь вечер, который нужно адаптировать под вашу программу. Уточняйте, входят ли сюда фуршет, хлеб, фрукты и торт, чтобы не посчитать их дважды. На приветственный фуршет закладывайте 150–200 г на человека. Подойдут мини-брускетты, канапе с моцареллой и томатами, тарталетки, овощные рулетики, закуски с рыбой или птицей. Выбирайте то, что удобно есть стоя. Можно предложить пять–семь видов угощений, но количество видов не равно количеству штук на гостя. Пять мини-закусок по 30 г — это 150 г, четыре по 45 г — уже 180 г. Сначала проверяем вес, затем считаем количество. Для холодных закусок рассмотрите шесть–восемь позиций: мясное и рыбное ассорти, сыры, свежие овощи, соленья, рулетики. Это ассортимент для выбора: полная порция каждой позиции каждому гостю обычно не нужна. Сочетайте разные продукты и способы приготовления. Запечённое мясо, рыба, сыр и овощи дадут больше разнообразия, чем несколько похожих нарезок. Договоритесь о пополнении стола небольшими свежими порциями. Салатов для большого банкета можно выбрать три–четыре вида: овощной, с мясом или птицей, с рыбой или морепродуктами. Например, овощной салат, салат с ростбифом и салат с креветками. Граммовку салатов считаем суммарно! Если предусмотрено 180 г на человека, этот вес распределяется между выбранными видами. Три салата не означают три порции по 180 г. Общие блюда или подача официантами в обнос позволяют попробовать несколько вариантов. Порционная подача удобна, если предпочтения гостей известны заранее. Тёплые салаты выносите к моменту, когда их будут есть. Горячая закуска связывает начало застолья с основным блюдом. Подойдут жульен, мини-киш, блинный мешочек, запечённый сыр или морепродукты. В примере расчёта ниже предусмотрено 150 г на человека. Уточняйте состав порции: в вес могут входить тесто и соус. Для основного блюда предложите выбор: мясо, рыба, птица или растительная альтернатива. При порционной подаче соберите пожелания заранее. Если из 50 гостей 30 выбирают мясо, 15 — рыбу, пятеро — растительное блюдо, заказывайте соответствующее число порций. Можно подать общие блюда: мясное ассорти, рыбу, картофель и овощи. При этом контролируйте суммарный вес на гостя. Вес мяса или рыбы проверяйте отдельно от гарнира и соуса. Запись «200/120/30 г» может означать 200 г основного продукта, 120 г гарнира и 30 г соуса. Подтвердите расшифровку у ресторана. Уточните, указан ли выход готового блюда или вес до приготовления, входят ли кости. Пример расчёта на одного взрослого: приветственный фуршет — 150 г; холодные закуски без хлеба и фруктов — 300 г; все салаты вместе — 180 г; горячая закуска — 150 г; основное блюдо без гарнира — 200 г; гарнир — 120 г; фрукты, съедобная часть — 100 г; торт — 170 г; хлеб — 60 г. Итого — 1 430 г на человека, или 71,5 кг на 50 взрослых. Это пример для продолжительного праздника, а не обязательная норма. Напитки сюда не входят. Соусы, указанные отдельно, добавьте в расчёт. Учитывайте рассадку. Если рыбного ассорти предусмотрено 50 г на человека, для стола на восемь гостей нужно 400 г. При подаче по 200 г это две тарелки на стол. За длинным столом распределяйте закуски так, чтобы всем было удобно дотянуться. Детские порции согласуйте с родителями: дошкольнику и подростку нужны разные блюда и объёмы. Об аллергиях заранее сообщите менеджеру и кухне, согласуйте состав и возможность отдельного приготовления. Для вегетарианцев и веганов предусмотрите полноценное основное блюдо. Перед утверждением заказа проверьте вес и число порций, отсутствие двойного учёта, распределение горячего по выбору гостей и закусок по столам. Согласуйте подачу с программой: горячее должно попадать к гостям тогда, когда они готовы есть. Нужна помощь с меню? На консультации я проверю граммовки, помогу выбрать блюда, учесть рассадку и составить план подачи. Валентина Ковердяева — эксперт по организации мероприятий, свадеб и праздников под ключ. +7(925)080-13-13 Валентина Ковердяева mail: Info@valentinaevent.ru Корпоративный сайт: организаторпраздников.рф Свадебный сайт: www.weddingprofessional.ru Сайт ведущей: www.valentinaevent.ru Instagram -   / valentinaevent