แนทท้า! แกงเหนือฉบับ "เจ" ด้วยฮังเลถั่วเน่า | The Big Kitchen EP.410

สวัสดีค่า แนท อนิพรณ์นะคะ แนทเป็นคนเหนือนะเจ้า คนลำปางแต๊ๆ (อู้เหนือ) แต่เชื่อมั้ยว่า แนท ไม่กิน ถั่วเน่า วัตถุดิบที่คนเหนือใส่ หลายๆเมนูของอาหารเหนือ ไม่เคยกินเลย เพราะไม่ชอบกลิ่นของมัน แต่มีอยู่วันนึง ไปบ้านพี่รัศมีแข แล้วนางทำ ขนมจีนน้ำเงี้ยวให้กิน อยากบอกว่า ลูกครึ่งสวีเดน ทำน้ำเงี้ยวอาหารเหนืออร่อยมากๆ แนทก็ถามว่า ทำไมอร่อยอย่างนี้ พี่แขทำยังไงบอกสูตรหน่อย นางก็บอกว่าใส่ถั่วเน่าลงไปด้วย แนทถึงกับห๊า!!! ไม่ชอบถั่วเน่า แต่กินถั่วเน่าเข้าไปแล้ว และไม่คิดว่า น้ำเงี้ยวที่มีถั่วเน่าจะนัว จะอร่อยขนาดนี้ รู้งี้กินตั้งนานละ และนั่นก็เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ได้กินถั่วเน่า วันนี้ได้มาหาพี่แซ็กและเชฟเอียนอีกครั้ง เลยนึกถึง ถั่วเน่าขึ้นมาทันที แล้วยิ่งวันนี้เป็นวันแรกของเทศกาลกินเจด้วย แล้วแนทไม่เคยกินเจมาก่อน เลยอยากจะลองกินอาหารเจสักครั้ง แต่แนท ไม่รู้ว่าเค้าต้องมีกฎข้อห้ามอะไรบ้าง เคยได้ยินแต่ว่า ห้ามกินผักฉุน ห้ามกินเนื้อสัตว์ แต่ช่วงนี้แนทกำลังอินกับการกินแกงไทย เพราะชอบกลิ่นเครื่องแกง แล้วใส่สามชั้น ข้าวสวยร้อนๆ คือสุดจริง แต่พอพูดถึงเครื่องแกง แนทจำได้ว่า มันต้องใส่กะปิ แล้วกะปิ ช่วงเจห้ามใส่ในเมนูเจเลย แล้วไหนจะ หมูสามชั้นก็กินไม่ได้อีก แต่ทั้งหมดที่พูดไม่ใช่ปัญหาของเรา เชฟเอียนกับพี่แซ็ก ต้องช่วยเราแก้ปัญหากับเมนูแกงที่เราอยากได้วันนี้ และไม่เท่านั้น แนทคิดโจทย์ เพื่อมาให้ทั้งคู่แก้ ด้วย โจทย์ของแนท มีดังนี้ โจทย์พิชิตฝัน ข้อที่ 1.ขอให้เนรมิตแกงไทยในรูปแบบเจที่มีกลิ่นอายความเป็นอาหารเหนือ ข้อที่ 2.ท้าเชฟจะทำยังไงให้พริกแกงกลายเป็นพริกแกงแบบเจ รสชาติไม่ผิดเพี้ยน เพราะมันต้องไม่มีกะปิ รวมถึงผักฉุนอย่าง กระเทียม หอมแดง ข้อที่ 3.อยากได้เทคนิคที่เพิ่มความอูมามิ เพิ่มรสสัมผัสในแกงเจ ฮังเลถั่วเน่าแคบเจแคบใจ ส่วนผสมเครื่องพริกแกงฮังเล (เจ) 1.พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8–10 เม็ด 2.พริกแห้งเม็ดเล็ก 3–5 เม็ด 3.ถั่วเน่าแผ่น 2 แผ่น หรือถั่วเน่าบด 25–30 กรัม 4.ขิงซอย 30 กรัม 5.ตะไคร้ซอย 2 ต้น 6.ขมิ้นสด 15 กรัม 7.ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา 8.ยี่หร่าคั่ว ½ ช้อนชา 9.พริกไทยดำ ½ ช้อนชา 10.กานพลู 1–2 ดอก 11.อบเชย 1 ชิ้นเล็ก 12.เกลือ 1 ช้อนชา 13.พริกแกงฮังเล 150 กรัม 14.ผงฮินเล 1 ช้อนโต๊ะ 15.น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ 16.ใบตอง ตกแต่ง 17.มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ 18.น้ำตาลมะพร้าว ¼ ถ้วย 19.ซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง 3 ช้อนโต๊ะ 20.ซอสปรุงรส ฉลากเหลืองตราฉลากทอง 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนของแคบสามชั้น Plant-Based 1.สามชั้น Plant-Based 250 กรัม 2.ถั่วเน่าย่างบด 2 ช้อนโต๊ะ 3.น้ำมัน 1 ขวด 5.พริกไทย หยิบมือ วิธีทำ 1.นำถั่วเน่า มาคั่วหรือย่างให้มีกลิ่นหอม แล้วโขลกรวมกับเครื่องแกง( ใช้แทนกะปิ) 2.แบ่งหมูสามชั้น Plant-Based เป็น 2 ส่วน ส่วนแรกหั่นเป็นชิ้นสำหรับใส่ในแกง ส่วนที่สองนำไปเคลือบกับถั่วเน่าบด ลงทอดให้กรอบ รวมถึงปลาสลิดเจด้วย 3.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดเครื่องแกงจนหอมและน้ำมันเริ่มแยกตัว 4.ใส่หมูสามชั้น Plant-Based ส่วนที่จะทำแกงลงผัดกับเครื่องแกง 5.เติมน้ำ แล้วเคี่ยวให้เครื่องแกงเข้าเนื้อ 6.ปรุงรสด้วยมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว ขิงซอย และซีอิ๊ว/ซอสปรุงรส ให้ได้รส เปรี้ยวหวาน เค็ม และหอมเครื่องเทศ แบบแกงฮังเล 7.ใส่ผักที่เลือกไว้ โดยหลีกเลี่ยงผักที่มีกลิ่นฉุน 8.เคี่ยวต่อจนแกงมีความข้นและรสชาติกลมกล่อม 9.ทอดหมูสามชั้น Plant-Based และปลาสลิดเจที่เคลือบถั่วเน่าบดให้กรอบ เสิร์ฟแกงฮังเลถั่วเน่า พร้อมแคบหมู สามชั้น Plant-Based และปลาสลิดเจ และข้าวเหนียวและผักแนม